Aunque la producción doméstica de trufas aumentó en los últimos años hasta llegar a alrededor de las 140 toneladas anuales, es aún escasa para atender una demanda internacional cubierta solo en 10%; por ello un puñado de agricultores locales salieron a conquistar este mundo donde unas pocas especies (la negra o tuber melanosporum y la blanca italiana o tartufo bianco) tienen interés culinario y precios exorbitantes.
Hablar de trufas es enunciar una exquisitez en expansión desde el hemisferio norte al sur. Sin dejar de lado su abultado precio. La verdad es que no son caras sino muy costosas. Se debe esperar diez o doce años para estabilizar el negocio y lograr volumen para llegar al mercado.
A pesar de ese panorama, varios argentinos decidieron, allá por 2010, sumarse a ese grupo exclusivo. Se incorporaron así al bloque compuesto por España, Francia, Italia, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Chile y Sudáfrica.
“Por diversas razones entre el 6 y 10% de esos primeros emprendimientos se quedaron en el camino. En algunos casos, lo habían tomado más como un hobby. Mientras otros tantos eligieron mal el emplazamiento”, señala Omar Peroggi, consultor en truficultura. Entre los últimos, se encuentran ejemplos aleccionadores. Un emprendimiento de Olavarría cuya casi única preocupación fue buscar el PH adecuado. No detectó así que durante la fructificación se formaban microanegamientos en el terreno. También, está el prototipo puntano que no consideró las heladas.
“Existe una demanda importante de este cultivo y la oferta es aún acotada. Sembrarlos implica varios pasos y factores que deben estar en armonía para conseguir buenos resultados. Sin olvidar que un perro es tu único ayudante”, marca Peroggi.
Un dato a considerar, las trufas europeas se recolectan de noviembre a enero. Durante el verano boreal, las importan del hemisferio sur.
Negocio de contraestación
“Este es un negocio interesante para América del Sur. Entramos en contraestación en una actividad de alto consumo y poder adquisitivo. Es un producto perecedero. Realizando su cosecha y su logísticas de modo correcto puede llegar a cualquier lugar en perfectas condiciones”, resalta Antonio Posadas, propietario de Finca Rodeo Grande, del departamento tucumano de Trancas.
La vida útil de estos hongos ronda los diez días. Por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlos y para mantener sus propiedades culinarias.
Un dato poco conocido es cuándo las plantaciones comienzan a dar frutos. En realidad, esto sucede en el año 12. Al quinto año, se obtiene en general una primera cosecha muy reducida. “Es un proyecto de largo plazo. Es preciso sostenerlo por varios años casi sin ingresos”, indica Faustino Terradas, responsable Comercial de Trufas del Nuevo Mundo.
En la antigüedad, las trufas eran consumidas por mesopotámicos, egipcios, griegos y romanos. En la Edad Media, cayeron en el olvido. Resurgieron en el Renacimiento. Ganaron entonces reputación en Italia y Francia.
En los siglos XVIII, se incrementó su consumo gracias a Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista y gourmet escritor del primer tratado de gastronomía [Filosofía del gusto].
De acuerdo a los historiadores, la truficultura fue la respuesta a la plaga de filoxera de finales del siglo XIX. Este insecto de origen norteamericano desbastó los viñedos franceses. Por eso quedaron miles de hectáreas en barbecho donde de a poco se expandieron los robles, y con ellos estos hongos. Año a año, esta industria cobró fuerza. Hasta llegar a 1964, cuando se realizó el primer Congreso Internacional de Trufas en Italia.
Cerdos, perros y árboles
Los cerdos fueron sus primeros “rastreadores”. Pero, como les gustan comérselas, se entrenaron canes para la tarea. “Los primeros perros truferos argentinos los adiestré hace doce años. Al principio utilicé aceite de trufa. No tuve mucho éxito. Después los amaestré directamente con los hongos y los resultados fueron muy buenos”, comenta Agustín Lagos, uno de los pioneros de la truficultura nacional.
Estos hongos son el fruto de un micelio que, de forma subterránea, se desarrolla en simbiosis con ciertas plantas. En la mayoría de los casos, se los asocia con las encimas, robles, avellanos y pinos.
En los años 70, los franceses experimentaron con la inoculación de plantas de trufas en las raíces de los árboles. De estas investigaciones nació la truficultura.
En una hectárea, se pueden plantar 400 ejemplares. Catorce años después, algunos emprendimientos obtienen entre 30 y 40 kg por acre. Su vida útil ronda los 40 y los 60 años.
“Según mi óptica, a medida que se engrosa la oferta crece también la demanda”, considera Lagos. No obstante ello, el mercado no es capaza todavía de responder al crecimiento dinámico del consumo mundial.
“En Sudamérica, es posible cultivar trufas en Chile, Argentina y Uruguay. Más al norte, la temperatura no es óptima”, acota el ejecutivo del Rodeo, el único trufal del noroeste argentino sobreviviente de los 3 originales. Existe en la región un cuarto que no cosecha aún a pesar de sus 12 años.
Los principales productores mundiales son España, Francia e Italia. Solamente, en la península ibérica se cosecha casi la mitad del total europeo. Su media anual ronda las 47 tn. “Ellos trabajan a miles de metros sobre el nivel del mar donde tienen cero anegación. Su régimen pluvial es de 100 o 200 milímetros. En cierto modo, la precordillera mendocina ofrece esas mismas condiciones. Allí ya se instalaron truferas”, afirma Omar Peroggi, quien asesora a cinco emprendimientos en el país.
Diamante negro
Según la temporada, el kilo de trufa negra fresca oscila entre los 1.300 dólares y los 1.800 dólares. En tanto, en el mercado español, el precio mayorista por kilo puede rondar los 384 euros, mientras en el francés los 535 euros. Ante estos valores es lógico que muchos las llamen los diamantes negros.
La blanca de Alba [Tuber magnatum] es la más cara del planeta. Se la encuentra en varias regiones de Italia y en pequeñas zonas de Croacia y Bulgaria. Por su escasez su cotización puede trepar a 6.000 euros el kilo. Pero, recién se comienza a trabajar con su cultivo inoculado.
“Contamos con ventajas importantes respecto a Europa donde el agua es cara y las tierras aptas para la truficultura aumentaron su valor respecto a los años 90. Además, la actividad está copada. Por ello no tantas personas se arriesgan a invertir ahora en el sector”, puntualiza Matías Truppi, CEO Trufas Sara de Gaiman [Chubut].
Chile es el referente sudamericano. Sus plantaciones más antiguas cuentan con casi 20 años. Cuenta ya con una sólida presencia en los mercados internacionales. “Por distintas razones es nuestro principal competidor. La primordial es que el gobierno promovió al sector”, subraya Peroggi.
La iniciativa trasandina fue cofinanciada por la Fundación para la Innovación Agraria [FIA] del ministerio de Agricultura de ese país. Las primeras trufas chilenas fueron cosechadas en 2009 en Panguipulli [Región de Los Ríos]. Para 2012, contaban con 150 hectáreas distribuidas entre 37 productores. Su crecimiento anual es del orden de 50 acres.
Mientras tanto se detecta una disminución del cultivo de tuber melanosporum en el arco mediterráneo. “Tiempo atrás, 20% de esa producción era silvestre y 80% provenía de plantaciones. Ahora, las últimas aportan el 90%”, acota Terradas. Cabe destacar que la cosecha ya descendió respecto a la época de lanzamiento del sector.
“Hace 50 años, la mayoría de estos diamantes negros eran silvestres. Hoy por hoy, casi no existen más. Pero, con las investigaciones francesas sobre truficultura se obtuvo un buen producto. Desde el punto de vista culinario no existe diferencia alguna entre las cultivadas y las agreste”, recalca Agustín Lagos.
Su aroma, su secreto
El aroma es el secreto del éxito de la trufa. Cuanto más madura, este será más intenso. Su época de cosecha comienza en junio y finaliza en septiembre. En julio llega a su pico máximo.
Como cualquier producto de la tierra, las cuestiones climáticas influyen en su calidad. “A pesar de que cuentan con riego artificial, el tamaño promedio de las trufas disminuyó en esta temporada. Se debió a la sequía. Esta planta precisa agua para desarrollarse a fines de la primavera y principios del verano”, observa Terrada.
Los restaurantes y los distribuidores mayoristas absorben la oferta de los tres tops del mercado: Italia, Francia y Estados Unidos. “En la actualidad, vendemos algunos kilos en los restaurantes de Tucumán. Nuestra producción es incipiente.
A pesar de todo ya establecimos conexiones con grandes distribuidores de Francia, Múnich y California”, cuenta el Antonio Posadas. Al mismo tiempo se van abriendo mercados nuevos como Qatar, San Pablo y México.
Por otra parte, la producción media nacional de trufas ronda los 750 kg por año. “En la actualidad, existen más de 25 productores de distinta escala que poseen desde 1 a 50 hectáreas. El 60% de su cosecha se exporta. Si se recolectan 100 kilos, se puede colocar el 10% a nivel local”, puntualiza el consultor Peroggi.
En la Argentina, se cosechan sobre todo trufas negras inoculadas en avellanos. Totalizan aproximadamente 300 hectáreas. La mayor parte se concentra en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Solo esa área concentra alrededor de 100 hectáreas. También se pueden hallar truferas en las sierras de Córdoba, Mendoza, la Patagonia (Gaiman, Los Antiguos, Choele Choel y Neuquén), Tucumán, entre otros.
“Contaba con un campo familiar en Gaiman. Desde hacía 70 años, criábamos allí ovejas para la producción de lana. Durante la pandemia, estuve pensando qué más podíamos hacer allí. Conocía las trufas, pero no sabía si era o no factible cultivarlas en nuestros terrenos. Por eso me contacté con otros productores”, relata Truppi.
Secreto patogónico
Según el Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) existen, en el sur del país, al menos un millón de hectáreas aptas para la truficultura. “Es más, en una conferencia de la CIEFAP, descubrí que el PH patagónico (8) es el ideal para este tipo de plantaciones. Sin saberlo contaba con el suelo óptimo para las trufas”, agregó el propietario de Trufas Sara. A pesar de esta ventaja natural, son contados los emprendimientos de este tipo en la Patagonia.
“Es importante recordar que el flujo de caja es negativo en los siete primeros años. Se debe además considerar gastos iniciales más que necesarios para que la cosecha no quede a merced de factores capaces de afectar su desarrollo”, considera Truppi.
El capital inicial de este negocio ronda entre los 10.000 dólares y 14.000 dólares la hectárea. Habitualmente, el mayor porcentaje se destina a la compra de las plantas. Hasta 2019, existía un solo proveedor. Ahora, son 4 vivieros. Todos están ubicados en la provincia de Buenos Aires: Balcarce, Espartillar, Miramar y Pigüé.
La inversión para el lanzamiento no comprende la adquisición del terreno. Su retorno se calcula entre nueve y diez años. Estos tiempos se cumplen siempre y cuando se vendan las trufas a nivel local e internacional.
“El clima es fundamental. Es un factor que no se puede cambiar. Antes de plantar se debe efectuar diversos estudios como los de suelo que la mayoría de las veces es necesario modificarlo”, enfatiza Lagos.
Estas plantas precisan estaciones bien marcadas. Necesitan un promedio de 34 grados y días fríos de una media de ocho grados. Esta condición favorece tanto la formación como la maduración del hongo y, sobre todo, su aroma.
Los analistas proyectan que el mercado argentino de trufas crezca de 295,7 millones en 2022 a 496,6 millones en 2028. De cumplirse estas estimaciones, crecería a un ritmo anual del 9%.
La primera exportación de trufas nacionales se registró el 10 de julio de 2019. Fue por medio de la estancia La Esperan. Actualmente, el 90% de la cosecha se exporta a Brasil, Estados Unidos, Japón, Hong Kong, Emiratos Árabes, Gran Bretaña y a los países escandinavos.
Exportaciones y subproductos
Antes de realizar esas ventas se debe cumplimentar unos pocos trámites muy sencillos. Inscribir en el registro Nacional de Exportaciones como producto fresco. Después, el SENASA emite la certificación fitosanitaria.
Durante el período de consolidación del negocio, se puede producir subproductos. Es también una manera de romper con la estacionalidad.
Trufas del Nuevo Mundo está incursionando en la manteca trufada junto a una empresa láctea bonaerense. Otros emprendimientos trabajan en brandy, vodka y sal trufados. Sin olvidarnos del tan difundido queso con trufas.
“Los huevos trufados son muy demandados en Europa y también en Estados Unidos”, añade Truppi. Estos se obtienen por medio de un proceso de aromatización. Mientras se va cosechando se ponen las trufas en una conservadora envueltos con papel junto con los huevos. Como la cáscara de los últimos es permeable, absorben por ahí el perfume de los hongos.
El consumo argentino se concentra en las grandes ciudades como Buenos Aires, Bariloche, Córdoba y Rosario.
El principal problema local para este negocio es que no existe cultura trufera. Para difundirla se realizan actividades turísticas. Una de ellas es la Fiesta de la Trufa Negra o Trufar en Espartillar. El evento congrega a importantes chef como Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Narda Lepes, Maru Botana, Carlos Avalle y Juan Manuel Rodríguez, junto a productores regionales e invitados.
Imitando a las bodegas, se organizan además visitas guiadas a las truferas. El público participa de charlas y de la búsqueda de los hongos con perros. Muchas veces, esto se complementa con degustaciones culinarias. De acuerdo a los expertos, el 95% de los participantes terminan comprando el producto.
El panorama de la truficultura es alentador; sobre todo para Argentina. Mucho se hizo, pero mucho más queda por hacer para satisfacer a un público tan exquisito.