Nancy Schuch siempre entra por la puerta principal a los restaurantes de Punta del Este.

Cuando la ven cargando sus cajas transparentes, es habitual que se escuchen gritos de “llegaron las almejas” o “llegó Nancy”. Hay quienes lo resumen en un “Aquí viene la reina de las almejas”. 

Algunos comensales han llegado a llamarla por teléfono para decirle que la estaban esperando en el restaurante o para verificar que las almejas que estaban comiendo provenían de su planta. 

Junto a su esposo, Gabriel Rocha, creó la empresa Almejas Palmares, que se dedica a la recolección y limpieza de almejas amarillas en 22 kilómetros de costa que van desde La Coronilla y Barra de Chuy, en el departamento de Rocha. Cuenta con la única planta de purga (extracción de la arena) en Uruguay y tiene llegada directa a los más selectos establecimientos gastronómicos de Montevideo y Punta del Este. Da trabajo a unas 30 familias revalorizando un producto de la costa oceánica.

A pedido de empresarios y chefs, Schuch agregó la comercialización de berberechos y en estos días está en el sur de Brasil visitando plantas de cría de camarón, uno de los productos más demandados. Su próximo objetivo es ampliar la planta y sacar adelante el proyecto de criar camarones, para lo que está buscando inversión. 

“Yo ya tengo los clientes, que es lo más difícil. Por pedido de ellos voy agregando productos. Mil veces me pidieron camarón. Es un producto de alta demanda, que se puede comercializar de muchas formas”, explica Schuch a Forbes Uruguay. 

Se entusiasma al contar que en Brasil se venden las larvas que se crían entres meses y que “es genial” porque con un par de meses más se obtienen langostinos. Además la motiva que podría comprar larvas a quienes sacan camarones “chicos” en las lagunas de Rocha, y se generaría así más fuentes de trabajo. 

La “reina de las almejas” tiene una conexión especial con renombrados chefs. Tanto es así que su emprendimiento obtuvo por dos veces consecutivas el reconocimiento al mejor productor local en los Premios Siri, que otorga la revista gastronómica argentina Cuisine &Vins. 

En el exclusivo complejo Las Garzas, del empresario Eduardo Costantini, los almejeros rochenses recibieron las estatuillas con forma de pinza de cangrejo y las felicitaciones de profesionales como Juan Pablo Clerici, Donato de Santis, Fernando Trocca, Laurent Lainé y Jean Paul Bondoux.

En una de las ocasiones, incluso presenciaron cómo el chef Camote Langer, del restaurante Las Garzas, ofrecía sus almejas a la provenzal con leche de coco.

¿Cómo llegó Schuch a tener la primera planta de almejas de Uruguay y ganarse la confianza de encumbrados chefs? 

Conoció las almejas cuando tenía 7 años y junto a su familia se trasladó desde Montevideo a las costas de Rocha para huir de “una pobreza bárbara”. Su padre consiguió trabajo en la recolección de almejas con quien luego se convertiría en su suegro. 

Hay almejas que se crían dentro del mar; otras en lagunas. Las amarillas, encambio, estánen la arena y a veces se entierran tanto que hay que hacer pozos de un metro para sacarlas. Durante muchos años, se las recolectaba sin respetartamaños o vedas. Era unadepredación, al decir de Schuch.

En los primeros años de la década de 1990 ocurrió algo extraño: las almejas desaparecieron. Se estima que un aumento de la temperatura del océano fue lo que causó una mortandad masiva en Uruguay y Brasil. 

Tardaron unos 15 años en regresar. Junto a las almejas, aparecieron científicos de la Udelar y técnicos de la Dirección Nacional de RecursosAcuáticos (Dinara), que orientaron a los pescadores en el cuidado del recurso. Esta vez hasta se otorgaron permisos de “pesca” de almejas. 

Para 2010, varias familias recolectaban almejas, pero como venían con arena terminaban vendiéndolas a muy bajo precio. La mayoría iba para carnada pero se dieron cuenta que algunos intermediarios las purgaban en la misma playa y las vendían a los restaurantes de Punta del Este por buenas sumas de dinero.

Entonces, los almejeros veteranos recordaron que, enterradas en la arena, habían dos viejas piletas de depuración que se usaban en la década del 50. Decidieron desenterrarlas y hacer allí las primeras pruebas de purga. 

Luego, Nancy y suesposo Gabriel armaron piletones en el fondo de su vivienda para contar con una planta que les brindara mayor control en el proceso. 

Cada piletón lleva unos 500 litros de agua de mar y allí las almejas deben estar como mínimo 48 horas, con cambios regulares del líquido, para expulsar la arena. 

Cuando las familias de pescadores recolectaban para intermediariosrecibían $ 200 por 12 kilos con almejas. Ahora le venden a la planta el kilo por $ 150.

El salto del emprendimiento se produjo cuando Nancy, contra el descreimiento de su entorno, decidió ir a golpear las puertas de los restaurantes de Maldonado, Rocha y Montevideo. Muchos la ven como una líder, pero ella opina que en realidad fue la que tuvo menos vergüenza en ofrecer el producto de forma directa, como cuenta en un reciente video del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Aunque varios se adjudican ese título, Nancy asegura que su primer cliente fue Jorge Simeone del restaurante Don Rómulo de la Pedrera. 

A Punta del Este llegó un día junto a Gabriel y 20 kilos de almejas. Regalaron el producto en varios restaurantes, al tiempo que contaban que tenían la primera planta de purga habilitada de Uruguay. En varios casos la negativa se vio acompañada de frases del estilo “los pescadores son todos sinvergüenzas”.  

Al presentarse al emblemático restaurante Lo de Tere, la chef María Elena Marfetán salió a recibirla junto a su padre Lalo y su hermano Diego. 

“Partieron la almeja y yo pensé abrite tierra. La probaron mientras yo miraba sus caras. Enseguida nos felicitaron y nos pidieron que les contáramos de qué se trataba el emprendimiento. Nos dijeron que no aflojáramos; nos dieron para adelante”, recuerda Nancy, que cuenta que lo mismo pasó con profesionales como Juan Pablo Clerici en Montevideo.

“Adoro a mis clientes. Me encanta cuando me dan un abrazo. Parece que me leyeran la cara. Presienten cuando uno va mal, porque no siempre te va bien y te abrazan. No son solo los cocineros. Tenés dueños de restaurante que bajan seis escalones, se ponen a tu altura, y no se siente esa diferencia de decir ahí viene el jefe. Además están los chicos que cocinan para casas particulares y los mozos, que cuando cambian de lugar nos recomiendan en su nuevo trabajo. No sé como explicarlo pero hay una conexión”, expuso.

Una gran problemática relacionada a la almeja y otros productos del mar es la marea roja. Al ser una planta habilitada, Almejas Palmares tiene la ventaja de que en épocas de marea roja, las autoridades técnicas analizan el producto y certifican si es apto para consumo. En los últimos años, los integrantes de Almejas Palmares recibieron varios cursos a través del programa Impulsa Industria, de la Cámara de Industrias del Uruguay. 

A la provenzal, al ajillo, a la plancha, a la parmesana (“que quedariquísima”). Nancy señala que hay muchas maneras de preparar las almejas, pero que es necesario que se conozca más el producto. Por eso tiene la idea de realizar donaciones a las escuelas de gastronomía para “conquistar” a los futuros chefs. 

Aunque asegura que la verdadera prueba de fuego no son los futuros profesionales: son los niños. “Hay padres que me mandan fotos de sus niños comiendo almejas. Es el cliente más delicado que podés tener. Es el desafío más grande de cualquier productor de lo que sea. Lo más lindo es cuando esos padres me dicen: tenía  miedo de probarla y después me pidió más”, concluye.