Willem van Waesberghe, Global Master Brewer de Heineken y maestro cervecero con más de dos décadas de experiencia que trabaja para la marca desde hace 26 años (ingresó a la compañía en 1995 y se convirtió en brewmaster en 2013), estuvo de visita en la Argentina. Van Waesberghe, quien se ocupa del proceso de elaboración, la calidad, y de asegurarse que la cerveza Heineken tenga el mismo sabor en todo el mundo -independientemente del lugar donde se tome- está desempeñado un papel crucial en una de las mayores innovaciones recientes de la marca: su cerveza 0.0, que viene a sintonizar con un mercado que no para de crecer, el de las bebidas sin o bajas en alcohol, en el que Heineken es el líder mundial de cerveza con el 20% del share.

“El lanzamiento de Heineken 0.0 es una de las innovaciones más espectaculares de la compañía en el último tiempo, así que estoy muy contento de presentarla. En el pasado, las marcas no eran muy buenas haciendo cerveza 0.0, y esto se puede observar en el mercado norteamericano sobre todo, pero ahora abrimos el mercado con este producto, cuya recepción varía según el estado del consumo y el mercado de las cervezas sin alcohol. Por ejemplo, en España está más avanzado (un 41% de los consumidores toman habitual u ocasionalmente una cerveza 0.0) porque la gente reconoce que es mejor. Nos está yendo muy bien, pero fue diferente porque ingresamos a un mercado donde ya existía al menos un 10% de cervezas de este tipo”, abre la charla y contextualiza van Waesberghe.

La Heineken 0.0 se lanzó en 2017 y hoy ya está disponible en más de 100 mercados de todo el mundo, de los cuales 30 son en el continente americano. ¿El secreto? El “mindfuck”, según su Master Brewer, que produce y hace que se la perciba prácticamente igual a la Heineken original, solo que sin alcohol. Es decir, la empresa se ha vuelto muy buena en “engañar” a nuestro cerebro.

¿Cuál es tu rol? ¿Qué hacés para la empresa?

Soy el Master Brewer y, como tal, entreno a otros mater brewers, que son el link entre los departamentos de marketing y la cadena de suministro. Tratamos de traducir lo que los consumidores quieren en una cerveza. Ese es mi principal rol. Actualmente estoy desarrollando nuevas ideas para Heineken y asegurándome de que el sabor sea correcto.

¿Cuáles son algunas de las tendencias del mundo cervecero hoy?

Si tuviera que decir tres tendencias, hablaría de un revival o vuelta a lo craft y especialmente a las cervezas lager. Las Pilsen se están volviendo muy interesantes en las pequeñas cervecerías. Y aunque las sour no se quedan atrás, las tendencias principales son las lagers y la categoría 0.0, que está creciendo en muchos países y esa es la principal razón por la que estoy acá.

¿Qué hace a la Heineken, Heineken? ¿Hay alguna diferencia regional tomando particularidades de los paladares de cada lugar?

La cerveza Heineken tiene un sabor balanceado muy particular, y el balance está en el cuerpo de la cerveza y su amargor, pero tiene también una pizca de aroma frutado. En general, tiene un sabor bastante sofisticado en el que es difícil identificar sabores individuales, pero que te da una buena impresión y que es una sensación que tratamos de reproducir en cada país donde producimos Heineken, ya sea que la hagamos localmente o la importemos. Tratamos de garantizar que siempre sepa igual y no la adaptamos al paladar local.

La reducción del contenido alcohólico en las bebidas viene en alza desde hace varios años. Con Heineken 0.0, ¿a qué público apuntan con este producto y qué recepción tuvo regionalmente?

Como Master Brewer, la Heineken 0.0 es como la cerveza real pero sin alcohol. Lo que tratamos de hacer es engañar a tu cerebro para que crea que lo que está tomando es una Heineken regular u original pero sin alcohol, y como vos tenés un recuerdo en tu cerebro de cómo es la Heineken, con la 0.0, que es muy parecida, un poco estamos cambiando la referencia en tu cabeza.

¿Cuáles son los métodos para producir cerveza sin alcohol? ¿Cuál implementan ustedes?

Para crear una 0.0 hay dos maneras. Una es crearla sin alcohol, esto es, hacer el vertido de cebada malteada, hervirla y esta es la parte compleja de la fermentación, y añadís la levadura pero como está a tan baja temperatura, no produce alcohol; luego sacás la levadura y ya tenés tu cerveza 0.0. En cervezas donde el sabor proviene de la levadura, porque tenés que fermentar, como en Heineken, a diferencia de otras como la Hoppy, tenés que hacer una cerveza regular u original y luego sacarle el alcohol. Ese es el otro método, que es el que usamos, con destilación al vacío. Y como le sacás el alcohol, también estás quitándole condiciones aromáticas, que después tenemos que volver a generarlas para crear la cerveza ideal.

¿Hay alguna particularidad en el perfil cervecero de Argentina?

La verdad es que no he estado en Argentina lo suficiente como para entender el mercado local, he visto algunos bares y he visto que a la gente le gusta tomar cerveza, especialmente la lager, pero para mí es un país con mucho consumo de lager como otros que he visitado.

¿Cuál es el principal atributo que un beer-sommelier o brewmaster debería tener y cómo es tu rutina en la cervecería?

Un sommelier de cerveza o master brew tiene que saber mucho de cerveza y entender cómo se produce, además de entender las diferencias en el sabor para los distintos estilos, pero saborear algo es una cosa que todos pueden hacer, la diferencia radica en utilizar las palabras correctas para describir la información que aparece en tu cerebro. Y eso es algo que podés aprender en el entrenamiento sensorial, donde se aprenden las palabras para cada componente, porque si todos usamos las mismas palabras podemos explicar qué estamos probando. Es como cocinar, vos aprendés qué es la canela o el cilantro porque lo probaste, y todos están de acuerdo en eso porque se utilizan las mismas palabras para describirlo. Todas las cervezas que salen de la cervecería tienen que ser probadas y esto es algo que hacemos todos los días. Pero mi trabajo también sucede en una oficina donde recibimos muestras de todas las cervecerías donde producimos Heineken todos los meses, las analizamos, las probamos y damos un veredicto para, entre otras cosas, asegurarnos de mantener un estándar de calidad. Así que eso es lo que hago al menos una vez al día: pruebo cervezas de todas partes del mundo.

El segmento de las bebidas sin alcohol

• Se espera que crezca un 8% hasta 2025, según IWSR Market Analysis.
• Las opciones de cerveza sin graduación alcohólica representan más del 4% en mercados como el europeo
• En América la categoría crece a un ritmo continuo del 17% anual. Esto responde a una necesidad de los consumidores, sobre todo un sector cada vez más amplio del público joven, de enfocarse cada vez más en los productos e ingredientes que consume, su nutrición y bienestar.