El chef Tomás Bartesaghi camina 12 kilómetros todos los mediodías. Los tiene perfectamente contabilizados por que los hace mientras atiende como uno más del equipo su restaurante de Ciudad Vieja, La Corte.
Son tres tramos de escaleras, unos 120 platos por turno y varias bandejas en simultáneo entre sus brazos. Antes hubo una reunión de planificación; después, poner se los lentes y autorizar -una por una- las facturas de compra a los proveedores.
El día se completa con sus clases en el Instituto Turístico Hotelero del Uruguay y las asesorías gastronómicas, sobre todo a emprendimientos que lo buscan por su experiencia en gestión y recursos humanos.
Con formación en París, experiencia en cocinas de España y China y un pasaje por la televisión, hoy las consultorías ocupan gran parte de la cabeza de este cocinero, que trabaja para que los em prendedores entiendan que abrir un restaurante es mucho más que servir comida y bebida, es un "negocio extremadamente complejo".
¿Cómo pasaste de ser solo chef a asesor gastronómico?
En 2011 tenía esa edad en la que ya querés ser más emprendedor que empleado. Ahí dije: 'No quiero trabajar más en cocinas, no quiero dirigir más hoteles ni restaurantes, ¿qué puedo hacer?' Y me di cuenta de que tenía mucho conocimiento en recursos humanos y administración para ser cocinero. Era un chef recibido de la Es cuela de París, pero además tenía es tas dos puntas.
Y me dije: ´¿Por qué no le doy una mano a gente que no tenga estos tres pilares? Cocina, administración y recursos humanos´. Hice un pequeño estudio de mercado y me di cuenta de que había gente que eran cocineros que hacían cambios de cartas, o contadores que te ayudaban con los números, pero no había nadie que tu viera las tres puntas.
Decidí emprender en esto y poner la empresa consultoría gastronómica. Muy tímidamente empezaron a salir clientes. Yo no era una persona con el nombre de repente que tengo hoy. Tampoco había estado tan expuesto en la tele visión como me tocó estar cuando estábamos en MasterChef. Pero poco a poco fue saliendo.
¿Te formaste especialmente para eso?
En París hay una parte de administración que las escuelas de cocina acá no tienen. Después hice el programa de Alta Dirección de la Universidad de Montevideo. Se presentaban gerentes generales y directores de empresa y yo era un poco un outsider.
En aquel momento era gerente general de ISS Catering, tenía 120 personas a mi cargo y una planta de alimentos, hacíamos 10.000 platos de comida por día, pero tenía un perfil diferente. Siempre tuve claro que si yo quería avanzar en visualizar una empresa de consultoría gastronómica, tenía que seguir preparándome en la parte de administración y recursos humanos.
Entender que en Uruguay no estábamos preparados, no estamos todavía preparados, para entender que los recursos humanos son el valor más importante que tiene cualquier empresa. Y yo eso lo aprendí trabajando para empresas americanas.
Trabajé muchos años en el extranjero, China, España, Italia. Y uno cuando sale al mundo, independiente mente de la muy buena cocina, lo que veías era el valor que le daban a los re cursos humanos. Ahí hay un aprendizaje, es cierto que en Uruguay todo llega 20 años más tarde.
¿Cómo se arma tu mapa laboral hoy?
Tengo mi propio restaurante, La Corte, al que vine a hacer una consulto ría en 2014 y que compré un año después. Paralelamente noté que había un crecimiento brutal en aperturas de emprendimientos gastronómicos y el uruguayo ya hace cinco o siete años está empezando a contratar profesionales como Tomás Bartesaghi, que hay una cantidad, porque quieren invertir en gastronomía, pero no saben de gastronomía. Hoy soy el consultor gastronómico referente de Montevideo.
Si tuvieras que decir cuál es la clave para que un negocio gastronómico funcione, ¿qué sería?
Lo más importante es trabajar con un flujo de fondos proyectado en el cual vos no necesitás ni siquiera tener la casa alquilada para saber cuál va a ser la viabilidad de tu negocio. Pero a la gente le cuesta mucho proyectar la facturación.
Si a mí el flujo de fondos en un escenario estándar ya no me da, les digo que no entro, porque no me in teresa hacer una consultoría para cobrar honorarios, me interesa hacerla para que funcione. Yo no aseguro el éxito, pero lo que sí aseguro es que minimizo enormemente los errores.
¿Qué viene después de ese primer paso?
La segunda parte es quién va a dirigir ese negocio. En el 90% de los casos los emprendimientos gastronómicos cierran porque no hicieron una planificación con un flujo de fondos o porque la persona que dejaron dirigiendo no tenía herramientas en administración o recursos humanos. Y el tercer punto es que no hay lugar para socios, las medias para los pies.
El negocio gastronómico tiene muchas variables, tantas que es imposible que dos personas se pongan de acuerdo. Muchas veces se idealiza el rubro gastronómico. ¿Por qué?
Lo que la gente no termina de entender es que lo que nosotros vemos cuan do salimos a comer, nada tiene que ver con lo que está pasando en ese negocio. Uno sale a comer y de repente hasta tuvo que hacer una cola de 20 minutos un martes de noche.
Cuando vos te sentás a comer, lo que ves es gente, facturación. Pero no tenés ni idea como comensal los costos ocultos que tiene ese emprendimiento.
Si atrás de ese proyecto hay una muy buena facturación, pero no hay una persona que sepa manejarla, te diría que ese negocio va a cerrar en un corto plazo, o va a cambiar de dueño...
Los empresarios gastronómicos o los cocineros tenemos el problema de nuestro ego que no nos permite decir 'me va mal. Hasta acá llegué'.
¿Qué busca el público uruguayo hoy cuando va a un restaurante?
Hoy el uruguayo está muy exigente porque viaja, mira la tele, se compra la última maquinita y cocina, se compra un camado y ahúma cosas en su casa. Está a un nivel que sabe, que estudia, disfruta y exige.
¿Lográs ir a comer distendido cuando salís?
Yo siempre (disfruto). Hay cosas que nunca voy a hacer: ponerme a mirar qué está bien o qué está mal; si el vaso está sucio, no lo devuelvo. Si pedí un bife crudo y me lo dieron cocido, no lo devuelvo. Si yo no fuera quien soy, entiendo que se lo diría. Porque en definitiva, lo que estás haciendo es ayudando a la casa a entender que de repente algo en la parrilla o en la plancha está mal.
Pero yo, como Tomás Bartesaghi, siendo como somos los cocineros y los dueños de restaurantes, hacer una crítica a un colega o a un cocinero me cae mal. Entonces, directamente me callo la boca y me como la suela de zapato. Salvo que vengan y me pregunten jamás hago una crítica.
Somos jodidos los cocineros y los dueños de restaurantes. En ese sentido, no soy exigente a la hora de salir a comer.
Lo que sí siempre evalúo es la relación calidad-precio. Hay lugares donde siento que me mataron. Al único lugar al que no vuelvo es al que siento que me mataron. Y que me mataran no significa pagar $400 o $4.000, significa relación calidad-precio.
Hubo un momento en que Montevideo, en tu opinión, tuvo mucha oferta gastronómica para el mercado que tenía. Y creo que después de la pandemia eso volvió a pasar.
Está pasando, es una realidad. Algunos me contratan para que los abra. Y lo que va a pasar es que probablemente de acá a dos años va a volver a haber una crisis gastronómica en los emprendimientos.
Porque están abriendo muchos emprendimientos y la gente no sabe en dónde se está metiendo. No entiende lo que es un restaurante.
La gente tiene un desconocimiento absoluto de lo que es el negocio gastronómico. El uruguayo sale a comer y se queda con la imagen de la cafetería llena, o la parrillada llena, con la imagen del local de sushi lleno.
Si pensás que abrir un restaurante es gastarte 50 o 100 mil dólares y empezar a facturar y a ganar plata como loco, estás equivocado.
Vas a enterrar eso y en el camino te vas a pelear con tu esposo, tu hermana o con tu mejor amigo. Y ese muerto no lo levanta nadie.
¿Qué te hace anticipar esa crisis?
Por un tema lógico, de oferta y demanda. Cuando yo era chico, nosotros no salíamos a comer a restaurantes por que no había. Tus padres podían salir una vez al año en el aniversario de casados.
Hoy nuestros hijos se juntan en la casa de un amigo y uno pide sushi, otro poke y otro hamburguesa. Hay un consumo que no existía hace 15 años. Entonces, es verdad que la demanda está creciendo, pero la oferta está crece muy por arriba de la demanda. No dejamos de ser cuatro gatos locos.
Hoy la moda es la cafetería de especialidad. Y, en definitiva, van a quedar solamente los que hicieron las cosas bien. Y van a caer muchos, es insostenible.
No tenemos un mercado tan grande para la cantidad de oferta que hay y que va a haber en los próximos dos años.
¿Es viable que en Uruguay haya un restaurante con estrella Michelin?
No. Michelin exige y para exigir tenés que cobrarlo. Hacés todo lo que te exijan y te dan la estrellita, pero ¿quién va a ir? Tenés que cobrar $ 5.000 por persona.
¿Cuántos uruguayos van a ir a comer más de una vez a un lugar que cuesta eso? A los seis meses está cerrado.
No es que no haya cocineros o propuestas gastronómicas que puedan ser Estrella Michelin. Si lo son, lamentablemente, tienen que tener un presupuesto para mantener esa estructura, esa calidad de servicio, y Uruguay no tiene mercado para eso.
FOTOS: LEONARDO MAINÉ
*Este artículo fue publicado originalmente en Forbes UY del mes de diciembre de 2024