Finita con el borde -el famoso cornicione- muy alto y alveolado. Sesenta a noventa segundos de horneado a unos 500 grados, tomate San Marzano, mozzarella de búfala, albahaca fresca, sal marina y aceite de oliva virgen extra para cubrir son alguno de los tips de una preparación que parece fácil pero en la que nada está librado al azar. Cada paso e ingrediente tiene un porqué.
La pizza napoletana es una variedad que ha calado hondo en los argentinos, devotos fieles de este plato italiano, que además ha visto crecer -así como su masa se leva-, locales y emprendimientos donde la especialidad de Nápoles es la estrella.
No es cualquier pizza. Tiene Denominación de origen: en 2009, la Unión Europea le otorgó el estatus de “Producto Agroalimentario Tradicional Garantizado” (TSG) por lo que solo las pizzas hechas según las especificaciones tradicionales de Nápoles pueden llevar el nombre de Pizza Napoletana.
Además, entre las reglas que fijó la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) que protege y promueve la auténtica versión, la pizza debe tener un diámetro de no más de 35 centímetros y debe cocinarse en un horno a leña a una temperatura muy alta, entre 430°C y 480°C.
Con una receta que tiene más de 300 años y que incluso ha sumado el título de Patrimonio de la Humanidad, en Argentina, tiene sus referentes. Uno de ellos es la Scuola Pizzaioli, creada por Juan Pablo Padrevita quien tras un viaje a su historia y a sus orígenes se capacitó para traer a Argentina el mejor sabor y la más perfecta elaboración.
Desde que se fundó, la Scuola Pizzaioli ha invitado a referentes de la pizza napoletana a visitar Argentina. Este 4 de abril, estuvo Carlo Sammarco, quien dio algunos tips con sello napoletano. Ambos charlaron con Forbes Argentina.
De origen napoletano
Juan Pablo Padrevita es nieto de napolitanos que llegaron a Argentina en 1950. En su casa familiar, cuenta, nunca abandonaron sus tradiciones y el buen comer incluso con el horno de barro, siempre presto en su casa de Spegazzini para cocinar.
Toda esa historia lo impulsó a hacer distintos cursos con reconocidos maestros pizzeros, viajes a Nápoles para aprender en la sua terra; llegó incluso a San Marzano -donde dicen crecen los tomates perfectos- y visitó molinos de harina.
Con todos esos conocimientos y la pasión que hacía crecer su entusiasmo, fundó en 2018 Scuola Pizzaioli, una escuela de pizza napolitana que forma y capacita a pizzaiolos aficionados y profesionales. Desde entonces pasaron más de 5.000 alumnos, entre modalidad presencial y virtual.
“Creé la escuela porque después de tantos años haciéndolo como hobby para familia y amigos, decidí poner el primer restaurante y el público no entendía bien el producto”, cuenta Juan Pablo a Forbes Argentina.
“Empecé a hacer cursos para que se comprendiera el proceso. Lejos de fast food es algo muy cuidado y elaborado, tanto el proceso como los ingredientes. Y esos aficionados se interesaron cada vez más. Decidí abrir la Scuola para dar herramientas para todos los que querían iniciar en este mundo de la pizza italiana”, revela.
En 2018, había solo 1 o 2 pizzerías napolitanas. “Hoy contando solo pizza napoletana, al margen de todas las nuevas aperturas que hacen otro tipo de pizza pero respetando el proceso, hay más de 100 con concentración en Buenos Aires pero también cada vez más en las provincias. Casi todos los del Interior han pasado por nuestra escuela, se capacitaron o trabajaron con nosotros”, cuenta Juan Pablo.
El director de Scuola Pizzioli admite que el camino no fue sencillo ya que en su momento no había insumos para este tipo de elaboración. “Fuimos los primeros en traer un horno napoletano a Buenos Aires y hoy ya hay empresas que hacen hornos localmente. Respecto a la mozzarella Fior di latte, también hay varias empresas que brindan calidad fresca necesaria para este producto”, describe.
“Fue una explosión de venta desde el boom de la pizza napoletana. Por ejemplo, el tomate es difícil de conseguir ya que el original proviene de una región muy específica de Italia pero acá hay cada vez más productores interesados en hacer cosechas de alta calidad”, indica.
Invitados de lujo
Entre los invitados que llegaron a Argentina a lo largo de estos años, estuvo Antonio Giaccoli, el presidente de Accademia Nazionale Pizza DOC, lo que evidencia que esta Scuola se especializa con los mejores profesionales del sector y con los pioneros de esta forma de hacer pizza en Napolés.
Este 4 de abril, recibió al maestro Carlo Sammarco para quien Scuola Pizzaioli puso a disposición su equipamiento 100% Italiano. El italiano charló con Forbes Argentina y contó acerca de este boom.
“La pizza gusta a todos, también a los chicos. Ahora está muy de moda ir a estas pizzerías renombradas ya que es una experiencia culinaria y el mundo de la pizzería cambió bastante. Llegan chicos desde los 13, 14 años hasta personas mayores”, revela Sammarco.
No es casual que Carlo se haya decidido a investigar sobre este plato emblemático. “Nací entre pizzas. La pizzería que mi abuelo y mi padre abrieron en Piazza Garibaldi (una de las plazas más importantes de la ciudad de Nápoles) en 1972 todavía está en actividad. Siempre ha sido normal para mí ver, oler y saborear la pizza en todos los aspectos y procesos diarios”, recuerda.
Motivado por la energía de una gran pasión, decidió dar vida a Carlo Sammarco 2.0, con el objetivo de personalizar su pizza en Nápoles donde revolucionó algunos de los cánones: el cornicione pronunciado y bien alveolado que lo diferencia de la rueda de carreta ó ruota di carro.
“Ya no quería ver la cocina invadida por bordes de pizzas. Entonces estudié Panificación, busqué la manera de hacer una pizza más apetecible y que se pudiera comer entera y logré obtener un producto que dejó huella”, admite.
Entre los puntos más destacados que revela Carlo es que ahora en su pizzería hacen el cornicione un poco menos pronunciado pero igual apetecible. “Seguro se necesita un óptimo amasado para lograr este cornicione, un óptimo estirado, una buena maduración y óptima cocción. Lógicamente es todo fundamental desde el amasado hasta a la cocción”, detalla el italiano a Forbes Argentina.
Pizzaiolo y chef
“La diferencia entre la pizza contemporánea y la tradicional más en los días de hoy son también los toppings -describe el italiano-. El pizzaiolo razona como un chef: yo cambio cuatro menús al año, cada 3 meses justamente para aprovechar los productos de la tierra como verduras y poder hacer combinaciones que están bien juntas”.
Carlo entiende que es justamente el topping el que hace la diferencia. “Antes se vendían muchas más Margherita mientras en los días de hoy se hacen muchas más pizzas especiales y también para degustaciones. Creo que la diferencia respecto a una pizza tradicional, no en términos de sabor, es la que cumple ligereza como papel importante”.
Para él, las claves son una óptima maduración, una buena elección de harina para el amasado que se quiere lograr y su buena gestión.
Con todas estas consignas, Carlo se ha convertido en uno de los pizzeros más aclamados de esta nueva ola de Il cornicione como protagonista, llamada Canotto, su marca registrada. Quienes han degustado su pizza describen que es alta y suave, gracias a una alta hidratación, en torno al 80%, una larga maduración de la masa y la capacidad del pizzero de estirar el disco de pizza moviendo el aire presente en la masa, desde el centro hacia la periferia del disco.
Los secretos para reproducir la verdadera Pizza Canotto, en definitiva, son la elección de una buena harina, las altas hidrataciones, técnicas de estirado y la gestión del amasado. Fundamental la cocción final.
En su Nápoles natal, la pizzería Carlo Sammarco 2.0 es muy concurrida por jóvenes que optan por este espacio con una sala grande, moderna y luminosa. Allí el horno de leña domina el lugar, convirtiéndose en un escenario donde el pizzero tiene la oportunidad de actuar.
Además de pizzas también ofrece chips de calabacín, provolone de Mónaco, próvola de Monti Lattari y tartar de gamba roja.
Maridaje y hábitos napolitanos
“Me gusta acompañar la pizza con el gin tónic, hago muchas combinaciones y lo que es gin tonic se lleva muy bien con la pizza”, cuenta Carlo a Forbes.
Respecto a lo que sucede hoy en día en Italia, Sammarco entiende que la pizza napoletana gusta a todos. “Está en toda Italia, le gusta a todo el mundo, la pizza estará siempre, cada uno puede cambiar alguna forma de hacerla, pero la pizza napoletana hace la diferencia en el mundo”, detalla con orgullo.
Entre las variedades, la Margherita es la pizza más frecuente. “Utilizo el Pecorino (queso curado de leche de oveja) arriba de mis pizzas. Creo que en la región de Nápoles es donde es más aceptada la pizza”.
Espera que el curso que brindó en Buenos Aires, cale hondo en los interesados para dar entidad, en este lugar del sur del mundo a un producto con sello napoletano.
Ingredientes únicos
Tomate San Marzano
En el año 1770, llegan las primeras semillas de este tomate a la región italiana de Campania. Fue como un regalo del virreinato del Perú al Reino de Nápoles. Se propagó muy fácilmente y eso hizo que se sumaran a muchos de los platos de la cocina italiana.
Esta variedad es de tamaño mediano con una forma rectangular, en muchas ocasiones termina en punta. Suelen cultivarse en las laderas del Monte Vesubio, en las denominadas viñas del San Marzano, de allí su nombre.
Mozarella Fior Di latte
La mozzarella vacuna o de leche de vaca, también llamada fior di latte (o fiordilatte), es un tipo de queso mozzarella producido principalmente en las provincias italianas de Abruzos, Apulia, Basilicata, Calabria, Campania, sur del Lacio, Marcas, Molise y en la zona de Ragusa, en Sicilia.
Surgió en La Puglia, al reproducir con leche de vaca la mozzarella que se produce en la zona de Campania. Es un producto suave, semiblando, de sabor láctico a leche fresca muy pronunciado, de pasta hilada lo cual al desarmarla se observen los hilos en la mozzarella. Es de forma esférica.
Es la única mozzarella usada en las pizzas de estilo napoletano.
Harina para pizza napoletana
Harina de tipo '00', con un alto contenido en proteínas, capaz de mantener la estructura del gluten durante mucho tiempo.
Estructurada y resistente, para masas de tipo napolitano de larga maduración es equilibrada para favorecer la extensibilidad de la masa sobre la tenacidad.
Albahaca
Aceite de oliva extravirgen