María García Calvo, su hermano mellizo Ramón (28) y su hermano mayor Santiago (32) no tenían ningún tipo de experiencia en el rubro gastronómico cuando, en 2019, decidieron incursionar en el rubro. Vivían en Nordelta y, consumidores de la gastronomía, salían mucho a comer. Tenían un lugar preferido de sushi, en el que incluso habían hecho clases, que estaba por cerrar. Entonces, decidieron que era el momento, "como un hobby" de abrir un local de delivery y take away de sushi en Pacheco. "Tenía dos o tres mesitas, nada más, pero desde el primer día estuvo lleno. Fue en noviembre de 2019, por lo que a los pocos meses empezó la pandemia, que terminó de apuntalarnos. En esa época, y rodeados de barrios privados, el delivery fue clave", recuerda María.
Gracias a ese resultado, entonces, aprovecharon para remodelar y expandir ese local, que se convirtió en el primer Lima Estilo Nikkei, que fusiona las cocinas peruana y japonesa. Algunos de los platos insignia incluyen los nigiris trufados de ventresca de salmón con aceite de trufa y ralladura de lima y limón, así como el Ceviche al Wasabi con pesca del día, pulpo y vieiras en leche de tigre cremosa al wasabi, cilantro y furikake de la casa. La propuesta se extiende a rolls, incluyendo opciones veggies y platos sin pescado, como el tradicional lomo saltado.
"Muy bonito el bailecito" es la insignia de todos los Lima, en honor a la frase que decía el abuelo de los García Calvo cuando se iba de una fiesta o una reunión. Así, en 2021 Lima abrió su segunda local en un hotel boutique en Recoleta y en 2023 le siguió el tercero, en Pilar. Este año, en febrero, se concretó la expansión internacional con la apertura de un restaurante en Estados Unidos, más precisamente, Key Biscayne. Allí vive Santiago, que es quien lo maneja.
En paralelo surgió Norimoto, al que definen como "el primer hand roll bar de Buenos Aires". "Mi hermano Ramón es fanático de ir a ver locales. Encontramos este en Núñez, que se combinó con que hacía poco habíamos vuelto de Nueva York, donde habíamos conocido un lugar de hand rolls con el que habíamos quedado flasheados", recuerda María. En abril de 2022 abrió sus puertas y, de forma consistente, nunca hay menos de 1 hora de espera para sentarse en alguna de sus 13 banquetas alrededor de una barra, desde donde se puede ver la preparación de cada hand roll, niguiri y sashimi, con una propuesta que implica distintos tipos de pescado (como trucha y salmón, entre otros), acompañados de un arroz embebido en salsa de soja y servido sobre un alga crocante, coronado con distintos toppings caseros y especiados. La clave es comer con la mano el roll lo más rápido posible para que el alga preserve su consistencia y los ingredientes se conserven en su estado óptimo.
"El arte del sushi comienza con la seleccion. Lleva meses aprender las habilidades de cuchillo necesarias para cortar sushi detras de una barra. Al menos un año para aprender a descomponer y sacrificar un pez, años y años para descifrar los secretos del envejecimiento de los peces. Y toda una vida para dominar el arte de seleccionar el pescado perfecto para el sushi. Cada pedazo de sushi que servimos es seleccionado por nosotros. Cada pez es diferente, pero siempre estamos buscando la mas alta calidad", asegura María. La trucha llega de Bariloche y los pescados frescos, de Mar del Plata a Puerto Madryn, a lo que se suman pescas estacionales, como el pez bonito o el pez limón, que suelen aparecer en verano.
El buen resultado del local en Núñez impulsó la expansión de Norimoto, que en julio de 2023 abrió su segunda sucursal en Pacheco, en el mismo centro comercial donde está Lima. En el verano, tuvo una barra en Manantiales, que también se repetirá este año. Este año fue el turno de la apertura en Colegiales, y el plan de expansión ya tiene confirmadas sucursales en Puerto Madero, Palermo y Recoleta para antes de fin de año.
Todo, por ahora, a partir del desarrollo propio, aunque están armando el manual de operaciones para, en un futuro, crecer a través de franquicias. "Tenemos un plan de expansión en Latinoamérica y Estados Unidos para el que seguramente salgamos a levantar capital", adelanta María. Es que, dice, el modelo de negocios de Norimoto es muy ágil, con un promedio de 10 empleados y 120 cubiertos por día (versus, por ejemplo, Lima, que tiene 35 empleados y 80 cubiertos por día). "Estamos aprendiendo a los golpes -admite la emprendedora-. El principal desafío es la economía, que es muy fluctuante. No podemos seguir aumentando los precios, pero los costos siguen creciendo. También es muy desafiante la rotación laboral en el rubro gastronómico".
