Monica Berg tenía 19 años cuando decidió que quería ser bartender. Estaba trabajando como camarera y un día, por un rato, tuvo que cubrir un puesto en la barra. Entonces le vibró el alma, se le acomodó algo por dentro: había encontrado a qué quería dedicarse el resto de su vida. Y ahí empieza la épica: en Noruega, su país natal, los menores de 20 años no pueden manipular destilados, pero mirar la barra desde afuera durante un año se le hacía insoportable, así que se mudó a Grecia, donde comenzó una carrera brillante que la llevó a ser considerada la bartender más influyente del mundo, en cuatro oportunidades, y a ganar  el premio Altos Bartenders' Bartender Award en los World's 50 Best Bars 2019.

¿Qué es lo que te atrajo tanto de ser bartender que hasta decidiste mudarte de país?

No fue por la bebida, los sabores ni nada de eso. A mí me fascinó la cuestión social, la posibilidad que te da este trabajo de ayudar a que las personas se sientan felices y poder hacerlo desde el silencio, por decirlo de algún modo; solo advierten tu presencia si te equivocás porque uno está detrás de escena.

Es curiosa esa perspectiva porque muchísima gente llega a esta industria para lo contrario, para convertirse en rockstar… 

Sí, es que eso cambió mucho. Cuando yo empecé, hace 20 años, todo era diferente. Ahora muchos bartenders son protagonistas, son el personaje principal de la escena, pero muchos de los mejores bartenders que conozco son personas que se destacan por sus habilidades blandas, les gusta hacer felices a las personas sin convertirse ellos en el centro de atención; creo que hay dos tipos de perfiles, lo mismo pasa con los chefs.

¿Y la relación cliente-bartender también cambió con los años?

Decididamente ha cambiado la forma en que la gente interactúa y sobre todo desde la pandemia. Lo importante es que el foco esté puesto siempre en el cliente, ya que algunas personas no quieren hablar porque están en una cita o concentrados en la charla con un amigo, pero muchas otras sí lo desean y parte de la función del bartender es saber leer a las personas, descifrar qué quieren y poder adaptarse a eso.

En tu bar, Tayēr + Elementary, tienen una metodología simple para saber si un cóctel pasará o no a integrar la carta. Se preguntan: “¿Se lo serviríamos a nuestras madres? ¿Ellas lo entenderían?”. ¿Cómo cuadran esas preguntas en un universo tan creativo, donde se utilizan ingredientes y técnicas que suelen ser poco conocidas

Los cócteles se han vuelto más diversos, lo mismo pasa en la cocina, si vas a un fine dining o a un restaurant top y leés los ingredientes en un menú, es probable que no los conozcas a todos. Eso pasa porque, de este lado, uno quiere impresionar a las personas, pero al mismo tiempo buscamos democratizar la coctelería, ponerla al alcance de todos, entonces la clave está en poner muchísimo esfuerzo en el producto sin descuidar el lenguaje, apuntar a una comunicación simple… Para mí si en tu bar la gente va, lee el menú y no entiende, fracasaste.

En Tayēr + Elementary no hay jerarquías, trabajan de un modo horizontal y todo el staff opina sobre el menú, los cócteles. ¿Esto hace que tengas que contratar a personas con el mismo nivel de conocimiento para que la opinión tenga el mismo peso?

No, justamente todo lo contrario, buscamos contratar a personas diferentes, de diversas nacionalidades, backgrounds, edades. En este momento, por ejemplo, tenemos un equipo conformado por personas de siete nacionalidades de tres continentes, con edades que van desde los 20 hasta los 40 y pico. Todo esto aporta distintos puntos de vista, hace que cada cosa se analice desde diferentes ángulos. Lo técnico lo enseñamos nosotros, lo aprenden, por eso la opinión tiene el mismo peso.

¿Y qué habilidades buscás en la gente de tu equipo?

Una de las características más importantes es que no quieran ser una estrella jugándola solos. Buscamos personas amables, que no levanten la voz ni sean agresivas, gente a la que le guste cuidar a los demás, y también que trabaje duro. El conocimiento técnico no me desvela, eso se lo enseñamos, me importa la calidad humana y también la energía que transmite.

Hay una tendencia a consumir menos alcohol, incluso cero alcohol. ¿Creés que eso terminará afectando la industria?

No, no creo. La manera en la que bebemos está cambiando, la calidad de lo que estamos bebiendo mejora, pero no creo que la gente tome menos o vaya a tomar menos, aunque sé que las estadísticas lo contradicen. En Londres la gente sale a tomar mucho durante la semana, los martes se trabaja un montón, los miércoles baja un poco y los jueves vuelve a explotar. Otro dato: ahora el brunch del sábado es el momento más valioso de la semana, incluso reemplazó a los viernes a la noche en cuanto a rotación de clientes ¿Por qué? Porque terminás de tomar como tarde a las 10 de la noche del sábado, te levantás tranquilo al otro día, salís a caminar, descansás y el lunes no tenés resaca.

Acá con la pandemia la gente empezó a salir más temprano, algo que allá ya sucedía… 

Sí, en Londres, la gente va al pub a las 4 de la tarde. Allá es común viajar una o dos horas desde la casa a los trabajos en el centro de Londres, entonces la dinámica es así, la gente trabaja, va al bar y luego toma el último tren hasta su casa. A la noche el centro queda desierto.

Pusiste de moda el Aquavit, un destilado noruego que hiciste famoso en el mundo. ¿Qué destilados marcarán tendencia en el futuro?

Sin dudas, el foco estará puesto en productos que conecten con lugares; en todo el mundo, los bartenders utilizan ingredientes locales, buscan esa identidad local. También están poniéndose de moda los productos vinculados con la agricultura, como el mezcal o el pisco, porque tienen que ver con la identidad, con lo que es propio.

Y, además, hay que complacer a un público que está muy informado… 

Claro, y también la gente sabe lo que le gusta, está muy segura de eso, eligen un cóctel, por ejemplo, y lo convierten en su emblema, en su marca: “Yo, Martini”; “Yo, Negroni”.

En Argentina, el servicio es uno de los aspectos más complicados en la industria de la hospitalidad, ya que hay mucha rotación. ¿Sucede lo mismo en Inglaterra?

Sí, es un fenómeno global, un desafío que nos sucede a todos. En  última instancia tiene que ver con que vos le podés prometer mucho a la gente, le podés pagar muy bien, pero si no les das un propósito y un valor, no sirve. Es clave darle tiempo al otro, los equipos exitosos son los que invierten tiempo en capacitación. Y también tener en cuenta que las nuevas generaciones evitan la confrontación, dar un feedback es muy diferente a hacer que alguien te rinda cuentas.

Tu rol como directora Creativa de Campari Academy se vincula justamente con esto de la importancia de destinar tiempo a la formación… 

Así es, ya que, además, uno de los mayores desafíos en este rubro es la falta de educación formal. El conocimiento se transmite verbalmente y nadie cuestiona la información que recibe.

Este es un trabajo muy físico, de muchas horas, de ir a trasmano en los horarios y las nuevas generaciones no están tan dispuestas a eso. ¿Hay alguna solución?

Claro que sí, los empleadores tenemos la opción de ser flexibles. Si alguien tiene hijos, por supuesto que va a necesitar más flexibilidad; si tenés una discapacidad, es probable que tengas necesidades específicas. Entonces, si estamos dispuestos al cambio, no podemos decir “Bueno, así fueron las cosas siempre y ya”, debemos adecuarnos a estas cuestiones. En mi equipo la mitad es muy fuerte, la otra mitad menos; unos son más rápidos, otros más lentos. Y no importa, las habilidades se complementan, así se conforma un equipo exitoso. Hay tanta presión con el servicio, todo el mundo está corto de personal, y se necesitan soluciones porque, si esto no cambia, en 10 años no tendremos industria como tal.