Fernando Golabek tiene un gran recorrido por el mundo gastronómico. A lo largo de más de dos décadas de carrera, vivió en España seis años y pasó por cocinas europeas con estrellas Michelin, como el restaurante Martín Berasategui, Las Rejas, de Manolo de la Osa, y el Kursaal, en el País Vasco. De regreso en la Argentina, fue profesor del Instituto Argentino de Gastronomía, jefe de cocina del restaurante El Almacén de los Milagros y Peugeot Lounge, del chef Martín Baquero; trabajó con Darío Gualtieri en el restaurante La Colección, fue Sous chef del Hotel Palladio by Sofitel y chef ejecutivo del Hotel Pulitzer Buenos Aires. Desde hace un par de meses lidera Centro, un restaurante ubicado en Aranguren y Neuquén, en el barrio de Caballito, para el que fue convocado por un grupo de socios.
Centro abrió sus puertas en febrero de 2023. “Vimos una esquina con un enorme potencial. Es una esquina única en el barrio de Caballito, con un edificio de los años '40 con muchísimas arquitectura y diseño. Lo primero que vimos fue el lugar y, a partir de allí, empezamos a crear el concepto. Tenemos una carta interactiva, donde los cocineros, los camareros y los comensales son parte del desarrollo de los platos, ya que intervienen agregando en la mesa el toque final y eso también es un gran diferencial”, comparte Golabek con Forbes.
Golabek sintezó en Centro los aprendizajes que trajo de su recorrido por diversas cocinas y espacios. Trabajar para restaurantes con estrella Michelin fue, sin lugar a dudas, una gran experiencia. “A nivel cocina, lo que hace es ordenarte. Apenas llegaba, había un listado de tareas muy precisos y mucha disciplina. Sin dudas, inculca el orden y el trabajo en equipo. Ese tipo de cocinas son muy grandes, en ellas trabaja mucha gente en determinadas plazas. Yo estuve en la parte de entradas, pastelería, carnes y pescados. Ordena muchísimo a nivel profesional y el trabajo en equipo. La cocina se limpiaba todos los días a fondo y nos íbamos turnando. Y también íbamos cambiando de plaza todo el tiempo y rotábamos a medida que íbamos aprendiendo. Las jornadas eran intensas y de mucho trabajo. En el restaurante Martín Berasategui (que tiene 3 estrellas Michelin) yo vivía ahí. Me levantaba y tenía todas las tareas ordenadas, que implicaban el orden y la limpieza de la cocina, con una estructura muy formal de trabajo, en silencio y escuchando al jefe”, recuerda.
La propuesta gastronómica de Centro, en la que se puede palpar cierta influencia de los sabores de la cocina europea, destaca por el uso de productos de estación. Además, Centro trabaja con pequeños productores, haciendo hincapié en los productos orgánicos.
En la carta hay varios platos que llaman la atención de los comensales: paté de hígado de ave con ensalada de hojas amargas y chutney de la casa; arroz socarrat, morcillas, vegetales de temporada, romero frito y ali oli citrico; agnolottis de zanahoria, ricota y queso azul, manteca cítrica y avellanas; y en los postres los más elegidos son la marquise de chocolate y la crema catalana. Eso sí, cabe aclarar: la carta se actualiza con cada cambio de estación y los platos se van adecuando a los productos de temporada.
“El paté de chutney lo usamos con fruta de temporada y lo mismo con las mermeladas. Sabemos que es difícil hacerlo, pero es la única forma de hacer cocina de estación real. Por eso es tan importante para nosotros y eso lo respetamos Por otro lado, usamos mucho productos orgánicos: tomate orgánicos, alcaucil (es época), naranja sanguínea. Queremos apostar a una cocina mas sustentable", detalla.
De día, se puede optar por menú mediodía, que rota todas las semanas; desayunos y meriendas –con cuatro opciones de huevos y tostones de pan-; sándwiches, pastelería y brunch los fines de semana. A la noche, en cambio, el viaje gastronómico se divide en platos y platitos, para que cada comensal arme su experiencia a gusto.
La carta de vinos está curada por el sommelier Lucio Buttafuoco y, siguiendo la línea de los productos utilizados en cocina, cuenta con varias etiquetas orgánicas entre las cuales se destacan la variedad de vinos turbio, del enólogo Fernando Ravera, y los vinos naturales, de Joanna Foster. La carta también cuenta con varias diversas propuestas de coctelería.
El chef descarta la idea de franquiciar, pero no la de abrir otro local a futuro. No obstante, según destaca, no sería bajo el mismo ni propuesta de Centro. “Por el momento, queremos que haya uno solo”, detalla.
