Algunos están en pleno corazón de Mendoza, lejos del tradicional circuito de bodegas. Hay otros, un poco más alejados, a los que se puede llegar en auto o bus y donde se puede disfrutar de un exquisito menú, muy cerca de tanques, toneles y viñedos históricos.
En los últimos años, la propuesta gastronómica de Mendoza ha marcado un antes y un después. Lo que comenzó como una tendencia de sumar restaurantes a las bodegas para agasajar a clientes o turistas, ahora se convirtió en un fenómeno para aficionados al buen vivir y enofans en el que no faltan calidad, innovación ni jóvenes talentos detrás de bambalinas.
Para los curiosos y ávidos viajeros que lleguen a Mendoza, hay una gran propuesta que engloba restaurantes premiados tanto por la Guía Michelin (con estrellas, sustentables o recomendados) como así también algunos otros sobre los que hicieron correr la voz ¡nada menos! que los usuarios de Tripadvisor.
No faltan en este mapa de sabores las propuestas de bodegas con menús de pasos, bistrós o clásicos. Mendoza, enarbolada como Capital del Vino, brinda también propuestas gastronómicas en hoteles a la que no solo acceden los huéspedes sino también público en general. En definitiva, la provincia cuyana no es solo sede de bodegas sino de la buena cocina. Acá algunos de los destacados.
Con estrellas
Comenzó hace muchos años como un propuesta gourmet excepcional con una selección de vinos única. Sin embargo, tras la pandemia, Azafrán pasó a ser un fine dining con todas las letras. Tras llegarle una estrella Michelin, de la mano del chef Sebastián Weigandt, ofrece una carta que destaca por sus sabores locales y por concebir cada propuesta como un viaje por lo más sofisticado de la gastronomía argentina.
Está a pocas cuadras de la Plaza Independencia, en uno de los puntos más transitados de la ciudad de Mendoza. Allí Sebastián creó esta carta basada en la calidad del producto y sobre todo en lo que brinda Mendoza que, en tal sentido, es el sitio perfecto. Weigandt también forma parte de un proyecto llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores y, en su restaurante, donde reina una decoración contemporánea y elegante, permite un recorrido por lo mejor de los sabores mendocinos.
Azafrán recibe un porcentaje altísimo de extranjeros que, en su mayoría, son de Brasil. Cuenta con dos menús fijos, uno que refleja a Mendoza y sus regiones y otro, a Argentina, con un recorrido por todas las zonas del país.
En este paseo por Argentina, se genera una experiencia de varios tiempos en la que cada paso es un hallazgo. Formas exóticas, presentaciones con mucho de cocina molecular y una creatividad única, se puede pasar desde langostinos que combinan magistralmente con cajú fileteado a una puesta en escena sofisticada de Pato con Porotos o una ceja (corte de la parte superior del ojo de bife) con una ensalada rusa en atractiva y moderna presentación. Los postres son un capítulo aparte con un Apolo (exponente típico de Mendoza) pero con una propuesta reversionada.
En cuanto a los vinos Camila Torta, sommelier de la casa, cuenta que la carta tiene como eje central ofrecer la diversidad de estilos. “La carta es muy linda. Azafrán tiene versatilidad; pocos restaurantes cuentan con una carta tan extensa y variada con vinos de Buenos Aires, Chubut o del Norte, además de Mendoza”.
En la propuesta para acompañar el menú Argentina, suelen incluir desde un Criolla de Bodega El Bayeh, Pequeños Parceleros de la Quebrada Criolla de Tilcara, pasando por un Rosé de Pinot Noir de Otronia 45 Rugientes hasta llegar a los clásicos Catena Zapata, Polígonos Gualtallary de Zuccardi o un Rutini, Single Vineyard, Malbec 2019.
Si a todo esto se le suma la excelencia en el servicio, la propuesta cierra en lo más alto. “Les proponemos disfrutar de un viaje por nuestra tierra, nuestros paisajes, nuestros ingredientes y productores”, dice la carta. En Azafrán cumplen con su propósito.
De la misma tierra
Si hay algo que marca a Zonda es, sin duda, la consigna de cocina de “proximidad”. Inmerso en el paisaje de la viña de Bodega Lagarde, donde hay huerta, frutales y olivos al alcance de la mano, esta propuesta gastronómica combina el paisaje con lo más pulido de la gastronomía de excelencia. No en vano es poseedor de una estrella Michelin y de otra estrella verde por su manejo de la sustentabilidad.
Sus materias primas provienen de la huerta que está en la propia finca. Esto genera no solo sabores genuinos sino que enriquecen la narrativa cuando piensan en las recetas que ofrecerán.
Allí en Luján de Cuyo, a unos 20 kilómetros del centro mendocino, se encuentra la Bodega Lagarde que ha llegado a todas partes del país y del mundo por su calidad en los vinos (DOC de Malbec). Pero además ahora, es allí donde destaca también su restaurante Zonda que muestra en cada plato las bondades del huerto orgánico propio donde cuidan tomates, lechugas, ajíes, acelgas, granadas, hierbas aromáticas y plantas de olivos. Cada plato de Zonda, Cocina de Paisaje, le rinde homenaje a lo más ancestral de la cocina.
El lugar tiene una adicional calidez en la ambientación con tonos pastel que hacen propicia para relajar y disfrutar con una terraza asomada a los viñedos. Cuentan con varias experiencias por pasos en los que combinan lo mejor de sus fuegos y su cocina con sus exponentes de la bodega.
Tal como cuenta Sofía Pescarmona -que es quien lidera la empresa familiar y gestó la propuesta gastronómica- todo se desarrolló gracias al vino. Y en el camino creativo de este espacio hay un lugar protagónico para los productores locales. “Ese es el objetivo -remarca Sofía-. Que derramen para toda la sociedad”. En ese sentido, sumaron vajilla de artesanos locales, carne de chivo que se producen en el sur y así en muchos aspectos.
Además, recibieron una estrella verde Michelin. “La buena cocina comienza en la tierra, en los productos naturales que nos da y en las manos de los agricultores que la cuidan”, sentencian.
El menú sorprende no solo por los sabores sino por la estética en la incorporación de la huerta en cada plato. Hojas de taco de reina, en una de las entradas; empanadas de chivo o de jabalí, o un postre que supo reflejar con sabores de chocolate la maravilla del “otoño en Mendoza”.
Bien de familia
Martino Wines es un restaurante de bodega. Ofrece un espacio relajado en el que brindan excelente atención y opciones de menú maridados. Lo distintivo de este restó es que supo recibir el premio Travelers Choice, que es la distinción que otorga la plataforma Tripadvisor, por las excelentes reseñas de los visitantes. Hoy sigue en el podio entre las mejores propuestas gastronómicas de Luján de Cuyo para esta plataforma.
Están a solo 20 minutos de la Ciudad de Mendoza y cuenta con una capacidad que va de los 30 a los 60 personas; esto se da cuando se expanden al bello parque. Al respecto, Fernanda Martino, quien por estos días está a cargo de lo que concierne a la empresa familiar, revela que esta propuesta fue creada para “disfrutar de buenos vinos, excelente gastronomía y compartirlo con amigos”.
La cocina está liderada por el chef Lucas Olcese y su equipo, entre el que se encuentra Javier Quinteros, un gran referente también de la gastronomía local. Sus platos transcurren en grata armonía con el paisaje y con lo esmerado del servicio. Snacks para iniciar; ñoquis de ricota con salsa de salvia y caviar de trucha; mollejas con puré de repollo, para continuar; y un lomo de ciervo de San Rafael.
Por su parte, los vinos merecen una mención especial. En su portfolio, Martino cuenta con Sangiovese, Tempranillo y Marselan, uva emblemática de Francia, del que hay algunas hectáreas en sus viñedos en Ugarteche. El segmento top de gama lo integran las líneas Martino Superiore y Baldomir Serie Terroir, vinos íconos con cosechas excepcionales con gran tiempo de estiba.
Para cerrar, una joyita: un fortificado de Petit Verdot Cosecha Tardía que descansa en barrica durante un año. Una maravilla que es difícil de olvidar.
El fuego como protagonista
Emplazado en Guaymallén, Abrasado de Bodegas Los Toneles, es otro de los destacados de la gastronomía mendocina. Con la cocina a cargo del chef ejecutivo Matías Gutiérrez, las carnes son las protagonistas de su carta.
Orgullosos de haber sido Recomendados por la Guía Michelin, muestran calidad en los platos, en la presentación y en el servicio. “Para nosotros, sinceramente fue el broche de oro del 2023, un hito muy importante. Veníamos ya recibiendo galardones en el restaurante Abrasado; durante dos años consecutivos en los Best Of Wine Tourism a nivel internacional como mejor restaurante del mundo. Eso para nosotros fue un orgullo muy grande poder sostenerlo durante dos años”. Acerca de la recomendación de la guía francesa, Matías sostiene que para ellos fue un gran hito.
Actualmente apuntan a una cocina más fusión en la que se destacan las carnes Dry aged como el ojo de bife con 45 días de maduración en seco y además de otras tantas maduraciones intervenidas.
El menú por pasos se inicia con una variedad de embutidos como salame de cerdo y vaca madurada, mortadela, bondiola o pastrón. No falta para continuar en este viaje de sabores un carpaccio madurado que va de maravilla con su Descendiente de los Monos, de los viñedos de Gualtallary y una de las más recientes presentaciones de la bodega.
La experiencia de Abrasado no solo mira a las carnes porque también hay opciones para vegetarianos o celíacos. El servicio se merece también aplausos. A la hora del postre, una propuesta inspirada en la obra de Vincent Van Gogh “La Noche Estrellada” es una muestra de sabores, creatividad y originalidad tanto en el plato, en boca como en la sofisticada presentación.
Durante el mes de agosto, realizaron una pop up con el chef jujeño Walter Leal, fundador del movimiento “Cocina Andina” de Finca Restaurante, que se especializa en la revalorización de las técnicas ancestrales y productos de altura. Junto a Matías Gutiérrez, con su expertise en las carnes dry aged beef y sus nuevas técnicas gastronómicas, ofrecieron un creativo y original menú de pasos, teniendo en cuenta las filosofías de ambos restaurantes.
Con sello propio
A principios del 2001, Walter Bressia y su familia decidieron avanzar en un emprendimiento bajo el concepto de “vinos de familia”. Nunca mejor utilizada esta palabra ya que es habitual llegar a la bodega y encontrar a los integrantes del grupo, cada uno en su función, y con la particular calidez que los caracteriza.
Con este objetivo, esta Bodega es el resultado de la larga experiencia y trayectoria como enólogo de Walter quien, además de hacedor de vinos en el mercado nacional e internacional, es actualmente titular de Bodegas de Argentina.
El proyecto personal de vinos para Bressia tiene por objetivo principal la venta personalizada y limitada de partidas de vinos, espumantes y grappas de la más alta calidad.
Pero desde hace unos meses, sumaron un atractivo. Nada menos que un restaurante “Estación del Alma”, decorado con impronta ferroviaria en la sede de la bodega y con amplios ventanales. La propuesta es sofisticada y organizada de una forma muy original: cada mes, brindan una tendencia y participa algún chef en particular.
Septiembre viene con una Experiencia Andina a cargo de Santi López, chef de Camote Casa de Sabores. Para este mes la propuesta pasa por distintos sabores bien de la región, iniciando el paseo con olivas y un brioche hojaldrado de oliva, emulsión de aceitunas verdes, aceitunas negras disecadas. Luego sigue por el pejerrey con un cremoso de papa, mayonesa de pejerrey, ensalada andina. Luego lo sigue un confit de pato, ñoquis de camote y cúrcuma y salsa de almendras.
Para el cuarto tiempo ofrecerán alfajor de chivo y algarroba, criolla de morrón, chivito asado, papines, salsa de chañar. Cada paso estará armonizado por sus Sylvestra La Vié en Rosé, Bressia Lágrima Canela, Profundo, Bressia Malbec Doc y Bressia Del Alma Petit Verdot.
Para octubre la propuesta estará de la mano de Gonzalo Castro, de Perla Andina con sabores bien argentinos como el Tomaticán de Cuyo, empanadita salteña o Galleta de algas y pasta de merluza, langostinos de la Patagonia. No faltarán los vinos de la familia ni la personalizada atención de sus integrantes.
Comer en un hotel 5 estrellas
Ubicado en un lugar estratégico, cerca de un polo gastronómico y a pocas cuadras del Parque General San Martín, el Diplomatic Hotel, es un lugar que cuenta con la impronta de los grandes hoteles europeos, con una arquitectura y mobiliario al estilo Luis XV y Luis XVI.
No es cualquier hotel. Cuenta con medalla de plata otorgada por “Hoteles más verdes” y además tiene un restaurante, abierto al público, donde es posible disfrutar de un exquisito menú de nivel internacional con una carta de vinos excepcional.
El menú atraviesa todas las tendencias de la gastronomía con productos locales y propuestas de excelencia. Lucas González, chef del Diplomatic restaurante, cuenta que principalmente usan producto de temporada y local. “Por eso mismo en la carta de otoño tenemos productos como membrillos, granadas. Respetamos mucho el producto, buscando resaltar el sabor original y usamos técnicas de alta gastronomía”, resume a Forbes.
En cuanto a los productos, cuenta que están en un camino de utilización del 100 %. “Los cocineros somos los primeros que tenemos que tener en claro esto ya que el volumen de comida que pasa por nuestras manos es mucho y no podemos darnos el lujo de desperdiciar. Son las bases que tenemos que respetar”, remarca.
Ante la consulta sobre cuál es el motivo por el cual los turistas y mendocinos deberían elegir darse una vuelta para degustar algunos de sus propuestas, Lucas entiende que, en un restaurante de hotel, aparte de tener las cartas de almuerzo y cena, también cuentan con un amplio abanico de propuestas como desayuno buffet, tardes de té, opciones para room service, una carta para el bar y también opciones para media tarde.
“Es una cocina que está abierta desde las 7 am hasta la 1 am. Creo que principalmente la diferencia que hay entre restaurante y restaurante de hotel es que en el hotel están los huéspedes 24/7 y se trata de brindar un servicio cuando el huésped lo requiere”, sentencia.
En cuanto a los sabores, sirve darse una vuelta algún mediodía o a la noche para degustar algunos de los platos que este mes están en la carta. Crema de hongos, huevo a baja temperatura, calamar grillado con provenzal y panceta crocante para iniciar el paseo de sabores. Tortelini de cordero, caldo clarificado, berenjenas maceradas en salsa de soja, yema curada y hojas de menta o un exquisito y sofisticado abadejo a baja temperatura, puré de membrillos e hinojo, ensalada de endivias y caviar de pickles de ciruela.
Para acompañar, la carta de vinos está a la altura de lo mejor de la gastronomía local. Una propuesta que no se debe dejar pasar.
*Fotos: Gentileza de los entrevistados