La pizza tiene la capacidad de acortar distancias, se la puede disfrutar hasta en el lugar más recóndito del planeta para garantizar el abrigo de un sabor familiar. En este contexto de alta competencia, Argentina también se alza con el título de campeón: es el país del mundo con más pizzerías por habitante.
Durante décadas, en Argentina la pizza se cortaba en dos: al molde o a la piedra; la primera de masa más alta y la otra más finita, siempre con mucho queso –si en Italia lleva unos 180 gramos, aquí la cifra trepa hasta 300 e, incluso, llega al medio kilo–. Es que, si bien nació en Nápoles, la inmigración la llevó a todos los rincones del mundo y en cada lugar sufrió cambios. Cuando los italianos bajaron del barco en Buenos Aires, se encontraron con la falta de hornos pizzeros, entonces empezaron a cocinarla sobre bandejas en hornos panaderos: así vio la luz la pizza al molde. Y como por estos pagos la escasez de alimentos no era un problema, le sumaron gramos y más gramos de mozzarella.
Pasaron décadas hasta que llegaron los hornos con piso de piedra y con ese cambio debutó la versión más finita. La historia siguió hasta llegar a otro punto de inflexión, cuando a fines de la segunda década de este siglo comer pizza dejó de ser una decisión binaria para dividirse en múltiples opciones: ¿neoyorquina o napolitana? ¿Romana o Detroit-style? ¿Porteña reversionada o a la parrilla?
Néstor Gattorna trajo la pizza napolitana a la Argentina cuando abrió Siamo Nel Forno en 2009, pero estuvo solo en el camino de la evangelización durante mucho tiempo hasta que se sumó el pizzaiolo Maurizio de Rosa cuando inauguró San Paolo, en 2016. Ellos fueron los precursores en hacer pizza de una forma inédita para Buenos Aires: una masa de reposo prolongado, casi sin levadura, bien finita, flexible, liviana y con bordes altos y aireados, el famoso cornicione. Y eso no era todo: tenían que luchar contra la tradición local de los excesos de mozzarella, aceite y toppings, ya que la pizza napolitana se destaca por su equilibrio. Roma no se quedó atrás y Cosi Mi Piace, representante de este estilo, debutó en 2016. La masa es crocante y no tiene bordes, también es balanceada cuando se trata del queso y los toppings.
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Las influencias norteamericanas llegaron de la mano de Hell's, responsable de traer a la escena local la pizza neoyorquina. La marca venía con garantía: el encargado del concepto era el chef Danilo Ferraz, pizzero famoso por haber creado la pizza a la parrilla. Esos fueron los primeros nombres propios que lideraron la revolución de estilos, pero el listado no paró de crecer y hoy ya hay decenas de pizzerías que no solo hacen pie en el tipo de pizza, sino también en las ocasiones de consumo, en las bebidas que acompañan –con cócteles, con cerveza, con buena carta de vinos–, en opciones plant based y mucho más.
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LO COMPLEJO DE LO SIMPLE
En enero de este año, el debate sobre la complejidad de hacer una buena pizza llegó a las redes sociales. Un usuario se quejó por el precio que le habían cobrado en Vía Apia, una famosa pizzería rosarina. El cliente, llamado Claudio, escribió: “La pizza no deja de ser agua con harina. $ 2.000 por persona me parece un robo a mano armada” y el CM de la marca le respondió vía Twitter con un desafío: le dijo que lo esperaban en el local con agua y harina para que intentara hacer una rica pizza. Claudio nunca apareció, pero el debate estaba servido. Lo cierto es que una buena pizza requiere de mucha investigación, ensayos y búsqueda de los mejores productos.
“Para desarrollar nuestro producto fuimos a investigar a Nápoles las reglas de las pizzerías tradicionales napolitanas y con ese bagaje pudimos hacer nuestra propia receta”, cuenta Guadalupe García Mosqueda, dueña de Orno, unas de las precursoras en este estilo. Además, hicieron pruebas con la masa, desde horas de fermentación hasta combinaciones con harinas, fueron a buscar tomates a Mendoza –eligieron un proveedor que los cosecha y tritura en la misma finca para darle un sabor fresco, a recién cosechado–, e hicieron un proceso de selección de los quesos y embutidos.
Ángeles Zeballos quería abrir una pizzería napoletana, y consciente del desafío contrató a un consultor internacional de pizzas, el norteamericano Anthony Falco. Trabajaron juntos seis meses para llegar a la receta perfecta. “Quise trabajar con alguien que tuviera experiencia en la apertura integral de una pizzería; él no solo es experto, además tenía el know-how de todo lo que implica el start up de una pizzería de este estilo”, cuenta Zeballos.
Él asesoró en todo, desde la compra del horno hasta la selección de los productos. Al comienzo lo hizo a la distancia y luego se instaló en Buenos Aires para empezar a probar. En algunos casos eligió insumos locales; en otros, como el tomate, prefirió la salsa italiana Mutti. “Hicimos muchísimas pruebas para llegar a nuestra fórmula final”, resume Zeballos. Desde el primer día, Atte. se convirtió en un éxito; hasta la eligió Dua Lipa cuando pisó el país.
“Posiblemente una de las mejores pizzas que he probado (una gran declaración, lo sé) y excelente vino”, resumió la cantante en su newsletter semanal y coronó su romance con esta pizza con una foto en la que se la ve a punto de llevarse una porción a la boca. El público hoy pide reservar la mesa en la que comió y recrea la imagen para subir a sus redes sociales.
Y, si en un primer momento hubo que explicar qué era la pizza napoletana, hoy el panorama cambió tanto que hasta llegó a la Avenida Corrientes, meca de la pizza porteña. San Paolo abrió una sucursal en Manduca, el pasaje gastronómico del Paseo La Plaza. El horno se construyó en el lugar, lo hicieron De Rosa y el pizzero Christian Yllanes; trabaja solo a leña y llega a los 450 oC en el piso para aportar la cocción ideal: en 90 segundos sale lista. De todas formas, señalan que “si bien la pizza napoletana se hizo más popular en los últimos años, algunas personas todavía esperan toneladas de mozzarella en barra sobre la pizza; después la prueban, entienden el concepto y la adoptan como una opción más, diferente a la maravillosa paleta de pizzas del centro porteño”.
La variedad neoyorquina también conquistó el reinado de la avenida Corrientes cuando, en 2021, la cadena Sbarro desembarcó en el Broadway porteño. “Decimos que es un estilo ítalo-americano porque la base de las pizzas es la tradicional italiana, la margarita de masa fina, pero las de Sbarro son porciones más grandes, a lo norteamericano y con toppings como pepperoni, salchicha, panceta”, cuenta Francisco Bazán, director de Expansión y Franquicias de DGSA, el grupo gastronómico al que pertenece la marca. En Sbarro las porciones son tan grandes que para comerlas es necesario doblarlas a la mitad, algo que al público le encanta.
LA REINVENCIÓN DE UN CLÁSICO
La pizza porteña nace del “matrimonio” entre los italianos y los españoles que llegaron. Si en Europa los alimentos escaseaban, acá el exceso desbordó a las pizzas de salsa de tomate y queso. La abundancia de materia prima llevó al genovés Juan Banchero a crear la fugazzeta, un invento que consistió en agregarle a la fugassa –un pan con cebolla por encima, la famosa focaccia– muchos gramos de queso cuartirolo. Juan pasaría a la historia como “el rey de la fugazza con queso”.
Fue hacia 1930 cuando Buenos Aires se transformó en una meca de las pizzerías y Corrientes se erigió como el epicentro: Las Cuartetas, Güerrin y El Cuartito son todas hijas de esa época. Hoy, muchos gastronómicos eligieron honrar esa tradición pero mejorarla, es decir, lograr una pizza más fácil de digerir, más amigable con el organismo.
Un ejemplo es Picsa, del sommelier y emprendedor gastronómico Aldo Graziani y el cocinero Leo Azzulay. “Hacemos pizza porteña tradicional con nuestra técnica y los mejores ingredientes. Fermentamos la masa 24 horas porque hicimos un montón de pruebas y nos dimos cuenta de que a las 24 horas alcanzaba las características organolépticas que nos interesaban, que es un masa más neutra, sin tanta acidez”, detalla Azzulay. También hicieron mucho foco en la elección de las harinas y combinan la blanca con un porcentaje de harina integral orgánica, para darle más sabor.
Roma es otro de los responsables de enaltecer la pizza porteña, al molde, elaborada con harina agroecológica y fermentada en frío durante 48 horas. Tienen pizzas especiales de temporada, con productos de estación, y cada ingrediente que se suma presenta el equilibrio perfecto: tiene la cantidad justa de mozzarella, nunca se queda corta, pero tampoco es un océano de queso.
Hace poco abrió sus puertas Alcahuete, otra pizzería que sigue esa línea. “Nos dimos cuenta de que se estaban poniendo de moda la pizza neoyorquina, las diferentes italianas y la argentina estaba quedando un poco detrás, tanto en procesos como en calidad, por eso quisimos hacerla mejorada”, cuenta Alejo Pérez Zarlenga, uno de los socios del lugar.
Los responsables de la reinvención coinciden en que la receta 2.0 debe llevar fermentaciones prolongadas, para lograr un producto más liviano y fácil de digerir, y solo materias primas de excelente calidad. Después hay diferencias sutiles. En Alcahuete, la mozzarella abunda: “Respetamos el gusto argentino, que se basa en una pizza con muchos toppings y mucho queso, contundente, pero con técnicas más actuales”.
Además, dan la opción de acompañar la pizza con papas fritas, un dúo muy elegido. “Es como reunir dos gustos de niño y es algo que no es tan común aquí, pero en otros países es una combinación muy usual, de hecho en Córdoba se encuentra bastante”, cuentan.
En Sale e Pepe buscaban la reivindicación de la pizza porteña con “una identidad propia, un estilo napolitano 'porte ñizado', con una masa que tuviera buena formación de aire al cocinarse pero, al mismo tiempo, que soportara el peso de los ingredientes que se colocan encima”, explica Martín Santcovsky, uno de los propietarios.
LOS OTROS CONDIMENTOS
Cuando se trata de ir a comer afuera, la comida es solo una parte y las pizzerías atienden esa cuestión. Si antes eran restaurantes familiares que servían un plato rico y accesible acompañado solo por gaseosas o cervezas, ahora tienen luces bajas, karaokes para ir con amigos, cavas con buenos vinos y coctelería.
En Atte. iluminan las velitas y las copas se llenan con buenos vinos, lo mismo pasa en Orno, donde la bartender Flavia Arroyo comanda una barra de la que salen reversiones de cócteles italia- nos clásicos y también se destacan los vinos. Picsa cuenta con una excelente carta vínica, con etiquetas seleccionadas para el maridaje por Graziani. “Diez años atrás nadie tomaba vino si comía pizza, hoy tiene un montón de aceptación y eso tiene que ver con la versatilidad que ofrece esta bebida. Pagás lo mismo por una botella de vino que por dos pintas y la experiencia es otra”, explica.
Lejos de lo familiar, Orno Palermo está ambientado como para ir en plan pareja o amigos y dos veces por mes sale a escena el karaoke. La idea surgió, cuenta García Mosqueda, pensando en cómo hacer para que permanecieran más tiempo y se animaran a los cócteles de autor. “Lo hicimos y el feedback fue increíble. Logramos que los clientes se fueran con la alegría de haber cantado y bailado”, detalla. Es que casi nadie se resiste a los encantos de la pizza.
