Tradición italiana en el microcentro porteño que conquista a celebrities, turistas y locales. Así podría definirse a Broccolino, un restaurante fundado por la familia Trío en Buenos Aires hace casi 38 años, cuyo nombre rinde homenaje a los italianos que se instalaron en Brooklyn, Nueva York, tras las primeras olas migratorias.
Broccolino abrió sus puertas por primera vez en febrero de 1985, en el local donde se encontraba una agencia de publicidad familiar. El alma mater del lugar es Luciana Trío, quien llegó a la Argentina a mediados de la década del 50 junto a su hermano Antonio y su madre Irene, y heredó de su nonna, de la Toscana italiana, la pasión por la gastronómica.
"Mi bisabuela por parte materna, en Livorno, había abierto un restaurancito en la década del 30 frente a la base militar y a mi mamá le encantaba ir al restaurante. Se metía en la cocina y miraba cómo cortaba, mezclaba y su abuela le enseñaba. Después se perfeccionó, porque estudió y por la experiencia adquirida tras haber abierto su propio restaurante", sintetiza Alejandro Ballabeni, hijo de Luciana, hoy al frente de Broccolino.
"Broccolino nació de la mano de mi mamá Luciana y mi tío Antonio Trío, que murió joven. Él era un genio marketinero y tenía mucha imaginación. Aprendí mucho de él. Cuando abrimos el restaurante, yo trabajaba en turismo, tuve que decidir y primó la familia. Entonces, me arriesgué. Fue un desafío muy grande. Ahora me parece fácil, pero realmente sobrevivir en la Argentina fue toda una tarea. Porque el restaurante arrancó con el plan Austral, ni te cuento de la híper, del 89, y la crisis del Tequila, del 95. Y Broccolino sigue…".
De una pizzería a un menú icónico
Broccolino comenzó siendo una pizzería, bien tradicional de la época (prueba de ello es el horno que todavía se enciende y se utiliza a diario), con una pequeña cocina en la que Luciana, todos los días, además, preparaba un plato. Sorprendía a sus comensales con un pollo al ajillo y saltimboca o con sorrentinos con salsa de pesto. Y todo era bien aceptado. Tan buenos fueron los resultados, que las preparaciones de Luciana fueron reconvirtiendo el espíritu de Broccolino.
Así, de a poco a poco, este restaurante que está sobre la calle Esmeralda fue ampliando su menú y sumando platos, que hoy son emblemáticos para el lugar: como los ravioles de ciervo con salsa Alfredo, con hongos y pesto; los tagliatelle all'amatriciana o alla puttanesca; los calamaretti Broccolino, que vienen flambeados en vino blanco; o a la cebolla Broccolino, un plato tradicional que se fríe abierta y se sirve en forma de flor; la saltimbocca alla Romana o el lomo a la pimienta, así como el risotto en sus distintas versiones, las berenjenas a la parmesana y la lasagna, entre otros.
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"Las ventas empezaron siendo 95% pizza, 5% platos; después, 80% -20%, luego 50%-50$ y luego de dos años, era 10% pizza y 90% menú", recueda Ballabeni, en una entrevista concedida a Forbes.
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-¿Cómo está funcionando el negocio? ¿Se recuperaron los números prepandemia?
El año 2019 había terminado más o menos; el 2020 empezó mal, y eran ya las vacaciones de verano y empezó el tema de la pandemia; el 20 de marzo, cierre. No venía nada de gente y me di cuenta que esto venía para muy largo y que no iba a resistir nada.
Llamé a todos los muchachos, llegué a un arreglo con ellos y el restaurante se cerró. Y les dije que si volvía a abrir los volvía a convocar. Fue la única forma de cerrar el restaurante porque no había deudas. Gracias a Dios, nosotros pagamos a los proveedores casi al día, una gran ventaja porque conseguís precios, calidad, confianza; porque conseguís la mercadería.
Al estar bien conceptuados, no tenés problemas con las empresas de primera -porque acá vienen Coca-Cola, Sancor, la mejor carnicería del país, que es Marilú Damiano, la pasta es italiana, y la ricotta y el dulce de leche de Vidal, que es el mejor que hay.
-¿Cómo está compuesto hoy el target de comensales?
Llegué a la conclusión de que vamos a trabajar para el 5% de los argentinos que quedan con dinero como para poder gastar determinada cantidad de pesos en una salida; el resto no va a poder salir más. Y si hacemos matemáticas, el 5% de la Ciudad de Buenos Aires son 200.000 o 250.000 potenciales clientes, divididos en muy poco restaurantes buenos, y el turismo, eso es el target de gente. Un 50 y 50%.
-¿Cuánto representa hoy el turismo? ¿De qué países viene principalmente?
Siempre recibimos mucho extranjero. Por la zona y por las recomendaciones. Están viniendo muchísimos uruguayos los fines de semana. Vienen en el Buquebus a comer y a dar vueltas porque les encanta la ciudad. Chilenos, paraguayos, bolivianos; todos los países fronterizos. Siempre hubo muchos comensales que vienen de Brasil. ¡Somos más famosos en Brasil que en Argentina! Muchas veces nos ofrecieron poner un local en Río de Janeiro y San Pablo, pero no, no tengo ganas. Europeos vienen, pero no hay muchos ahora. Algunos americanos y muchos chinos.
- ¿Cuándo reabrió Broccolino?
Reabrimos los primeros días de enero de 2021 y empezamos a luchar. No se vio plata, hubo que seguir poniendo plata hasta marzo de este año que recuperamos nuestro punto de equilibrio. Al crecer el turismo acá, creció la clientela. Además hay algunas oficinas y los hoteles empezaron a trabajar un poco más. Porque el 20 de marzo de 2020 acá tiraron una bomba atómica. Esto fue tierra de nadie. Recién ahora se está empezando a recomponer y pasaron dos años.
-¿Cómo estiman que será el cierre de 2022 para el negocio de Broccolino?
Yo me tengo confianza en un 100%. Broccolino es como Coca-Cola, una marca impuesta. Yo he logrado hacer algo que es muy difícil en la Argentina: ser un clásico vigente. Y vigente te lo digo porque viene muchísima gente joven, asombrosamente, te hablo de veinteañeros, porque cuando quieren comer saben dónde. No se toman el mejor vino, pero comen buena buena pasta y las redes ayudan mucho. Ellos mismos comentan y suben fotos hermosas de los platos. Broccolino es calidad. No es barato, no es caro, pero todo se justifica (N. de la R.: el ticket promedio está en $ 4.000). La comida es buena y abundante y de primera. Por eso trabajamos y nos mantenemos. El cliente sabe. Y también se mantiene porque estamos los dueños aquí al pie del cañón, comprando y pagando. Tenemos una economía bien ordenada.
- Broccolino sobrevivió a grandes crisis, como la híper del 89 y la del 2001. ¿Cuál fue la receta para poder salir a flote?
Tienen que estar unidos todos. Y eso depende de quién comande el negocio. El que está al frente tiene que ser líder. Cuando reabrimos les dije a todos: "Nos vamos a meter en una gruta con un velero a oscuras. Y yo voy a estar adelante con una velita diciendo si vamos para la derecha o la izquierda". Cuando abrimos y todavía la gente no venía y yo tenía miedo, pánico; les dije: "Cuando lleguemos a 60 vamos a hacer un asado. Y se los hice. Y después dije que el objetivo eran 80. Y cuando lleguemos a los 100, tantos", y así los fui alentando. Porque son Ferraris estos chicos, acostumbrados a un auto de carrera que se subían y no paraba porque acá siempre se trabajó muchísimo, y ahora se les caía el ánimo a ver que no entraba la gente.
Para eso está el líder. Para decirles que no se asusten, que la plata va a estar, que no tengan miedo que el trabajo va a volver. Vamos todos juntos, y yo lo voy a conducir. Vamos a esforzarnos mucho, pero yo voy a estar adelante.
Ellos conocen los números, no les oculto nada y trato de acompañarlos todos los meses aplicándoles el costo de vida al sueldo, aunque el sindicato no se los dé. Los quiero tener sonrientes, bien comidos y contentos. Así es la gente con la que trabajo.
-¿Cuántos comensales reciben hoy?
En las buenas épocas, podíamos hacer 500 cubiertos diarios. Pero a ese promedio no se pudo llegar nunca más en este país. Pero llegar a entre 150 y 200 hoy en día es una buena cifra para esta zona del microcentro y para el contexto.
- ¿Cómo dirías que Broccolino se fue reinventando en los últimos años?
Broccolino se reinventa todos los días. Es como la función de teatro Brujas. ¿Cuántas veces ya la vieron muchas personas? Broccolino es así, hace un platito nuevo cada tanto, pero los de antes los hace con la misma calidad o mejor. Entonces la gente vuelve. Ve al mismo mozo, al mismo cocinero y el mismo dueño; pero eso me di cuenta que genera la sensación de "hogar".
En el inconsciente colectivo afuera cambió todo, pero entrás a Broccolino y no cambió nada. Y eso gusta. Entrar, sentir el calor, que te conviden con un pancito calentito y la gente te va a saludar y te va a conocer. Quiero que cuando entren se sientan como en su casa, que sientan un mimo con un plato de spaghetti y que tengan una hora y media plácida, charlando con un amigo en un lugar tranquilo y no hostil. Hay gente que viene del primer día a comer acá, ahora con los hijos y los nietos.
-¿Analizaron o analizan abrir otro local o franquiciar la marca?
No, ni loco. Abrí después de la pandemia para no anquilosarme. Pensaba en que iban a volver los turistas… Broccolino es una empresa de servicios, no un restaurante solamente. Abre todo el año salvo el 24, 25, 31 de diciembre y 1° de enero, que los chicos se merecen estar en su casa con su familia.
-¿Podrías contar alguna anécdota referida a las celebrities internacionales que pasaron por Broccolino?
Hay una que me conmovió mucho. Un día, veo a alguien solo sentado contra la ventana, y digo, ¿será o no será? No sabía el nombre, solo el de su personaje. Me acerco, me presento como el dueño del restaurante y le digo si le puedo hacer una pregunta: "¿Usted es el profesor Jirafales?". Respondió que sí, y le pregunté si podía darle un abrazo. ¡Me emocioné tanto! Le dije que su personaje era el que más me gustaba, cuando le daba las flores a Doña Florinda.
También vino Anthony Quinn en 1991. Recuerdo que llama una mujer para hacer una reserva a su nombre. Le corto. Estábamos acostumbrados a que nos jodieran con las reservas. Llama nuevamente y me dice que es amiga de Luciana, mi mamá, y me pregunta si yo soy el hijo. Me cuenta que la esposa de Quinn era amiga suya, y que Anthony quería comer comida italiana esa misma noche. Entra, y ya verlo ya imponía. El tipo dice que si le gusta la comida, acepta sacarse una foto y hablar con la dueña. Y lo hizo. La invita a sentarse a mi vieja, se tomaron un vino charlaron dos horas más, fue una cosa entre mi vieja y él solamente.
Luego me llamó a mí y me dijo "one shoot". Hice click y me fui porque el tipo me hizo seña que desaparezca. Fue la única foto que mi mamá se dejó poner con un artista. Era el galán de su juventud, imaginate!.
Después, en el 93, nos citaron para darle de comer al crew de los Rolling Stones. Nosotros no dábamos ese servicio, pero eran los Rolling. Llegamos con todo a River, nos frenaron en seguridad y sólo dejaron entrar al cocinero. Les cocinó por supuesto, jugó al pool con ellos y le regalaron la bola 8 de recuerdo. Después pasaron muchos más, incluso pedimos autógrafos para los clientes que los ven ahi sentados y no los quieren molestar, algunos que ni conozco. Como por ejemplo me pasó con Marco Antonio Solís.
