La gastronomía goza de muy buena salud en Argentina, así piensan los ejecutivos de la prestigiosa Guía Michelin que en la noche del viernes en el Arena Studio porteño presentaron los reconocimientos a los establecimientos de Buenos Aires y Mendoza -las dos regiones previamente seleccionadas- en las diferentes categorías que reconoce la firma francesa creada por los hermanos Michelin.
A partir de ahora, los establecimientos de la gastronomía de Argentina se unen en el continente americano a los de Brasil (desde 2015), Canadá (desde 2022) y Estados Unidos (desde 2005).
La Guía Michelin en Argentina
En un evento que contó con la presencia de Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guía Michelin, y la conducción de Iván de Pineda, fueron galardonados un total de 71 restaurantes, de los cuales 52 están ubicados en Buenos Aires y 19 en Mendoza (inicialmente la empresa francesa evaluó únicamente estas dos ciudades argentinas).
Entre ellos se incluyen 1 restaurante con dos estrellas Michelin (en Buenos Aires), 6 restaurantes con una estrella Michelin (2 en Buenos Aires y 4 en Mendoza), y 7 establecimientos Bib Gourmand (todos en Buenos Aires), distinción que la Guía otorga a los restaurantes que ofrecen una cocina de calidad a precios moderados. Siete restaurantes también han sido galardonados con la Estrella Verde Michelin por su destacado compromiso con la gastronomía sostenible.
Aramburu tocó el cielo con las manos
Entre los 71 establecimientos recomendados en esta primera selección argentina de la Guía, se distingue 1 restaurante de Buenos Aires galardonado directamente con dos estrellas Michelin, destacando "una cocina excelente, que vale la pena visitar".
Se trata de Aramburu, dirigido por el chef y propietario Gonzalo Aramburu, quien ofrece cocina creativa de gran delicadeza, celebrando lo mejor de los productos de temporada de Argentina. El impresionante menú degustación de 18 platos combina innovación, técnica magistral y estética elegante, como los aperitivos servidos colgados o pendientes de un árbol o los bocados marinos. Desde la cocina abierta, los comensales quedarán impresionados por el virtuoso ballet realizado por el chef y su equipo.
Premiados con una estrella Michelin
Además, hubo seis restaurantes que recibieron una estrella por su "cocina de gran delicadeza, que merece la pena visitar". Pero lo más destacado es que 2 de ellos están en Buenos Aires y 4 en Mendoza.Llama la atención el brillante desempeño de la cocina de la provincia cuyana, que picó en punta y obtuvo más estrellas que la cosmopolita Buenos Aires.
Otro de los acreedores de una estrella fue Don Julio, reconocido restaurante grill y asador de Buenos Aires. El menú del chef Guido Tassi refleja su pasión por las mejores carnes y cortes argentinos, entre ellos la entraña, el bife ancho, el costillar o la espectacular molleja de corazón - así como vinos nacionales excepcionales. Una inmersión en el corazón de la cultura gastronómica local que, gracias al talento del chef y su equipo, alcanza un nivel gastronómico notable.
Lo mismo sucedió con Trescha, del joven chef Tomás Treschanski, es un verdadero laboratorio gastronómico. Aquí, el menú degustación, que cambia cada tres meses, despliega 15 etapas de pequeños bocados, cada uno más creativo que el anterior. La cantidad de diferentes técnicas culinarias e ingredientes utilizados en cada plato es impresionante, y es el resultado de los numerosos experimentos llevados a cabo por el chef en su "Cocina de prueba", el área de investigación y desarrollo en el segundo piso del restaurante.
En Mendoza, el restaurante Azafrán también cuenta con una estrella Michelin.Los tres menús degustación, que combinan recetas clásicas con toques de creatividad contemporánea, conquistaron a los inspectores de la Guía. El chef Sebastián Weigandt es muy apegado a los productos de calidad que abundan en la región de Mendoza, e incluso, agrega un toque patrimonial a sus propuestas, ya que forman parte de un proyecto que apunta a estudiar la comida milenaria de los colonos primitivos de la región.
Brindillas (Mendoza), obtuvo su estrella de la mano del chef Mariano Gallego. El hombre crea platos imaginativos y modernos. Construidas sobre una sólida base técnica, sus creaciones presentan productos locales, con algunos toques internacionales. El menú degustación, en su versión larga o corta, es delicado y demuestra el especial cuidado que se pone en las texturas de las preparaciones, como en el plato de berenjenas asadas, servidas con salsa romesco y acompañadas de dados de anchoas saladas.
Casa Vigil (Mendoza) sorprendió a los equipos de selección de la Guía con su singular y lúdico enfoque, inspirado en la Divina Comedia de Dante y orquestado por el chef Iván Azar. Más que un restaurante, este local ofrece visitas guiadas a los viñedos y huertos de la finca, mientras que en el plato, menús contemporáneos exaltan los productos de temporada de la región, procedentes de pequeños productores locales o del propio huerto de la propiedad.
Por último, Zonda Cocina de Paisaje (Mendoza), también ha sido galardonado con una estrella. El chef Augusto García eleva a categoría gastronómica una cocina sencilla y esencial que celebra, a través de 4 opciones de menú, las mejores materias primas locales así como los productos recolectados diariamente en la huerta orgánica de la finca. Para quienes buscan una experiencia cuyana total, el establecimiento también ofrece un recorrido por la huerta.
Por su parte, 7 establecimientos fueron galardonados con la Estrella Verde Michelin por sus destacados compromisos eco-responsables.
Los BibGourmand, o la mejor relación calidad-precio
Otras de las categorías que presenta la Guía es el BibGourmand, que reconoce a los restaurantes que se destacan por su excelente relación calidad-precio. Considerados a menudo como los mejores consejos de los inspectores de la Guía Michelin, los restaurantes BibGourmand son especialmente apreciados por los gourmets que buscan comidas accesibles, sin comprometer la calidad de los productos ni de la cocina. En esta primera selección, 7 establecimientos, todos ubicados en Buenos Aires, fueron galardonados con el BibGourmand y ofrecen una variedad de estilos de cocina.
Los premiados fueron Anafe, Bis Bistró, de Gonzalo Aramburu, Mengano, de Facundo Kelemen, Caseros, La Alacena Trattoria, de la carismática Julieta Oriolo, Reliquia y República del Fuego, de Patricio Pescio.
Pero además hubo 57 restaurantes recomendados por la Guía, de los cuales 42 se encuentran en Buenos Aires y 15 en Mendoza.
Finalmente, hubo dos premios especiales, uno al chef más joven, que quedó en manos de Tomás Treschanski, y otro al mejor sommelier, que se llevó el talentoso Martín Bruno.
Vale decir que lista completa de esta selección inaugural de restaurantes argentinos está disponible en el sitio de la Guía Michelin www.guide.michelin.com y en las aplicaciones gratuitas para Android y iOS.
Historia de la Guía
Para los que no están al tanto, la Guía Michelin es una guía creada por los hermanos galos André y Edouard Michelin, fabricantes de neumáticos que entendieron que a principios del siglo XX, los automovilistas necesitaban de un instrumento que les facilitara desde hojas de rutas, instrucciones para cambiar un neumático, o dónde poder repostar combustible.
Posteriormente, en 1923, se incluyó la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados”. Era la primera vez que se citaban restaurantes independientes pues, hasta entonces, solo se mencionaban restaurantes de hotel.
Conscientes del creciente interés que suscitaba la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin reclutaron un equipo de comensales anónimos, quienes hoy en día se conocen como “inspectores”, para que visitaran y valoraran de forma anónima los restaurantes.
Actualmente la guía roja (porque también está la verde), que es la que orienta en temas de hotelería y restauración, se encuentra en las principales ciudades del mundo.
En el análisis objetivo y profesional, los inspectores privilegian la calidad de los ingredientes, la técnica culinaria y puntos de cocción, la armonía de los sabores, la personalidad de la cocina y la consistencia del restaurant a lo largo del tiempo.
La novedad es que en 2023, y gracias a la acertada gestión del Ministerio de Turismo de la Nación, la Guía roja llegó a la Argentina, donde realizó una prospección para su guía 2024, que anoche fue presentada en el Arena Studio de La Boca.