Después de algunos años de montaña rusa, los restaurantes han regresado a lo grande y la creatividad culinaria está viva y coleando. En las mesas de todo el mundo, el menú incluye pasión, ingenio y una capacidad duradera de soñar, junto con mariscos pescados con arpón, agua de lluvia purificada y educación sobre sostenibilidad (muy apetecible).
Si bien los mejores restaurantes tienen cada vez más nuevas misiones, el énfasis en el placer y el prestigio no desaparece. El mundo de los premios a los restaurantes está en auge: nuevas guías Michelin, los premios Best Chef Awards, La Liste, los 50 mejores del mundo y más.
Esta no es una de esas listas. Más bien, les pedí a algunos comensales profesionales que opinaran sobre las novedades, lo que está por venir y lo que los hace ansiosos por regresar. Algunos de los restaurantes podrían aparecer en las listas de grandes nombres; otros no lo harán, y eso no los hace menos valiosos. (Nota: esta lista es alfabética, no una clasificación).
Kristian Brask Thomsen es embajador culinario, cineasta galardonado (estrellas Michelin), director de giras mundiales y anfitrión de cenas extraordinarias. La supermodelo lituana convertida en embajadora mundial de la alimentación, Aiste Miseviciute, se hizo famosa como gourmet con el blog ¿Quién dijo que las modelos no comen? y ahora dirige Luxeat. Y Flip Dejaeghere se autodenomina uno de los amantes de la comida más apasionados del mundo y viaja casi sin parar para encontrar "los restaurantes más refinados dondequiera que estén", algo que documenta en las redes sociales.
Amisfield, Queenstown, Nueva Zelanda
"El ascenso de Oceanía desde el fondo del mundo ya no se puede detener", afirma Brask Thomsen, "y con una barba y un cabello que recuerdan al dios nórdico del trueno, Vaughan Mabee, de las lejanas islas de la Tierra y con una multitud de insignias de victoria adornando su capa, se ha convertido en el elegido que ahora vive un tsunami de atención por parte del resto del mundo, y muy merecidamente". Mabee celebra lo "mágica, real, entretenida y memorable que puede ser la comida", especialmente pescando con arpón y cazando gran parte de los mariscos y la carne de su espectacular menú local. "Amisfield es lo que Noma inspiró originalmente a ser, pero en el otro lado del mundo". (Divulgación completa: Brask Thomsen brinda asistencia de comunicaciones a un pequeño grupo de restaurantes en los que cree firmemente, incluido Amisfield. Y en este caso, no podría estar más de acuerdo).
Atelier Moessmer, Brunico, Italia
La nueva empresa de Norbert Niederkofler (que ostentó durante muchos años tres estrellas Michelin y una verde en St. Hubertus, en los Dolomitas) no pasa desapercibida. El mes pasado recibió una tercera estrella y una estrella verde propia. El Atelier Moessmer ocupa la antigua villa ejecutiva de la fábrica de tejidos Moessmer, uno de los productores de tejidos más antiguos y renombrados del mundo. Dejaeghere elogia su "gastronomía del Tirol del Sur con sólo los mejores ingredientes de las montañas y valles circundantes, directamente de los productores y agricultores" y dice que el restaurante ha sido creado "con un diseño excepcional y un ambiente hogareño desde la sala de aperitivos hasta la sala de biblioteca y Se añadió un invernadero, donde la cocina abierta es el corazón culinario del concepto Cook the Mountain de Niederkofler".
Hostal Tokito, Tachikawa, Japón
"Al entrar en el Auberge Tokito en Tachikawa, a sólo 45 minutos de Tokio, te transportas a un oasis exclusivo y sereno", dice Miseviciute. El diseño, obra del renombrado arquitecto japonés Shinichiro Ogata, es una versión moderna del tradicional ryokan japonés. El hombre detrás de la experiencia gastronómica es Yoshinori Ishii, un "chef extraordinario" que después de más de 20 años fuera de Japón (incluso dirigiendo un restaurante kaiseki con estrella Michelin en Londres) regresó a casa para abrir Auberge Tokito. Aquí, "una vez más innova al revisar y modernizar la cocina tradicional japonesa kaiseki. Al igual que lo hizo en el Reino Unido, él y su equipo trabajan en estrecha colaboración con los mejores artesanos, productores, pescadores y cazadores de todo Japón". Todo se sirve en platos y cuencos creados por el chef en su cercano taller de cerámica.
Ilis, Brooklyn, Estados Unidos
"Por fin regresa el hijo pródigo", afirma Brask Thomsen. Ilis ha tardado siete años en desarrollarse, o "diez si me preguntas". Mads Refslund es un hijo de la Tierra, un natural que puede adentrarse en la naturaleza sin un plan y, antes de que termine el día, crear uno o dos platos que hagan que los ángeles recorran la habitación". El regreso de Refslund se desarrolla en una antigua fábrica de caucho en el moderno barrio de Greenpoint de Nueva York, que ha transformado en una "nave espacial culinaria íntima" con una "cocina gigante abierta con fuego y hielo". A los pocos días de su apertura el mes pasado, tenía miles de invitados en su lista de espera cada noche. Brask Thomsen dice: "Es el lugar para comer en la ciudad de Nueva York".
Iris, Rosendal, Noruega
"Llegar a Iris es emprender una expedición al fin del mundo", explica Dejaeghere. "El viaje te lleva a través de increíbles paisajes noruegos hasta llegar al fiordo de Hardanger. Allí flota la brillante esfera Salmon Eye, que se inspiró en la forma de un ojo de pez y está rodeada de espectaculares fiordos, montañas y glaciares". En su interior se encuentra Iris, un restaurante regentado por Anika Madsen. Su menú es "una historia sobre los desafíos y amenazas al sistema alimentario global con ideas y sugerencias para futuras innovaciones". Pero todo eso es mucho más divertido de lo que parece. "Durante un par de horas, Madsen y su equipo realmente te transportan con el lugar y el menú a otro universo".
Julemont, Castillo Wittem, Wittem, Países Bajos
"Julemont es un exquisito restaurante contemporáneo ubicado dentro de un hotel castillo de ensueño del año 1105", dice Brask Thomsen. Se trata de "una propiedad muy especial y con una rica historia que sirve de telón de fondo para una experiencia centrada en un producto inmejorable, sabores intensos y un equilibrio perfecto entre platos clásicos y modernos". Guido Braeken se convirtió recientemente en el chef más joven de Holanda en conseguir dos estrellas Michelin, y fue reconocido como Joven Chef del Año por Gault & Millau en su país. Su menú tiene "una base francesa clásica muy fuerte" que le permite "ser creativo y jugar con ingredientes e influencias de otros países y culturas, como Asia o América Latina, para luego darle su propio toque y lograr platos que sean Limpio pero emocionante al mismo tiempo… nada menos que creaciones divinas con un nivel muy alto de delicia". (Divulgación: Brask Thomsen también trabaja con Julemont).
Le Decano, Saint-Vrain, Francia
En los antiguos establos del histórico castillo de Saint-Vrain, Le Doyenné es un restaurante, una casa de huéspedes y una granja, explica Miseviciute. Su ubicación tiene un significado artístico especial, ya que es donde los renombrados escultores Niki de Saint Phalle y Jean Tinguely crearon sus obras monumentales en los años 70. Los chefs propietarios James Henry y Shaun Kelly (en asociación aquí con la familia Mortemart) tenían diversas experiencias en las mejores cocinas de todo el mundo antes de hacerse cargo de los antiguos graneros del castillo en 2017 y restaurarlos meticulosamente. "Un aspecto importante de su proyecto reside en el espléndido potager", continúa Miseviciute, "donde están revitalizando las prácticas de agricultura regenerativa para cultivar hortalizas tradicionales. Estas verduras, así como los animales de granja, constituyen la piedra angular de la oferta culinaria de Le Doyenné".
Mammertsberg, Freidorf, Suiza
"Imagínese un pequeño castillo suizo en el lago de Constanza donde los huéspedes son tratados como rey y reina". Así comienza Dejaeghere su descripción de Mammertsberg , la casa del chef Silvio Germann, que recientemente recibió dos estrellas Michelin y fue galardonado como Chef del Año 2023 por Gault Millau. "Deléitese con las creaciones de ADN alpino y los mejores vinos suizos, ya sea en el jardín con vista al lago o en el piso de arriba, donde podrá presenciar la elaboración de esos primeros bocados. Preste atención a la escalera del restaurante: absolutamente llamativa. En este castillo sólo viven los buenos espíritus".
Tantris, Múnich, Alemania
La Tantris Maison Culinaire, dos estrellas Michelin, es una empresa familiar que ha dado forma a la gastronomía alemana desde 1971, señala Miseviciute. Este emblemático edificio catalogado de la Bauhaus ha sido renovado recientemente conservando su estilo original. "Al entrar al edificio, realmente te sientes transportado a los años 70", dice. "Desde su reapertura, Tantris ha adoptado una dirección claramente francesa, que se refleja no sólo en su oferta culinaria sino también en su extensa colección de vinos". La cocina está dirigida por el joven chef alemán Benjamin Chmura y el pastelero francés Mazime Rebmann, quienes han trabajado en prestigiosos establecimientos franceses como Maison Troisgros.
Vyn de Daniel Berlín, Simrishamn, Suecia
Años después de que el importante chef sueco Daniel Berlin cerrara su restaurante anterior, creó un nuevo hogar culinario en forma de Vyn (que en sueco significa "vista") en Skåne, explica Dejaeghere. "Es una antigua granja majestuosa reinventada en el extremo sureste de Suecia con maravillosas vistas sobre un paisaje suavemente ondulado, hasta el Mar Báltico". También elogia su "interior minimalista pero cálido con una cocina abierta, donde Berlin crea su increíble menú de temporada con ingredientes que él mismo ha cultivado, recolectado o cazado". Además del restaurante principal, la gente también puede disfrutar del íntimo y informal bar de comida y vino, donde los lugareños se reúnen con frecuencia.
*Nota publicada originalmente en Forbes Estados Unidos