Broccolino ya es un clásico de la gastronomía italiana en Buenos Aires. El restaurante fundado por la familia Trío en 1985, y hoy comandado por Alejandro Ballabeni, no descansa. No solo porque este espacio gastronómico ubicado en el microcentro porteño solo cierra el 24, 25 y 31 de diciembre y el 1° de enero, sino porque, a pesar de los vaivenes coyunturales, y luego de la volatilidad que generaron en el sector los confinamientos por la pandemia, siempre busca renovarse.
Fiel al legado familiar de tradición italiana, Broccolino, cuyo nombre rinde homenaje a los italianos que se instalaron en Brooklyn, Nueva York, tras las primeras olas migratorias, se suma a los festejos de ese país europeo. Es que el viernes 2 de junio se celebra la Fiesta de la República, día que conmemora el referéndum popular de 1946, cuando los ciudadanos italianos fueron llamados a decidir qué forma de gobierno querían tras la Segunda Guerra Mundial y la caída del fascismo. En tanto, el 3 de junio es en la Argentina, y desde 1995, el Día del Inmigrante Italiano.
Basta con ingresar al restaurante ubicado sobre la calle Esmeralda y tentarse con el menú para sentirse en Italia. Ravioles de ciervo con salsa Alfredo, con hongos y pesto; tagliatelle all'amatriciana o alla puttanesca; calamaretti Broccolino, que vienen flambeados en vino blanco; cebolla Broccolino, un plato tradicional que se fríe abierta y se sirve en forma de flor; saltimbocca alla Romana o lomo a la pimienta, así como el risotto en sus distintas versiones, las berenjenas a la parmesana y la lasagna, son algunos de los platos de la carta. “Muchos eligen los clásicos tagliatelle profumo di mare o alla puttanesca para quien quiere un poco de picante, y para aquellos a los que les gusta compartir, hay una selección de pastas que trae cuatro variedades con cuatro salsas a elección. Ahora, con la llegada del invierno, se suman la polenta con osobuco y el guiso de lentejas, pero no con la receta española, sino una puramente tana”, detallan desde el restaurante.
Historia de un legado familiar
Pocos meses antes de que el entonces ministro de Economía, Juan Sourrouille, lanzara el Plan Austral, Broccolino abrió sus puertas en el local donde se encontraba una agencia de publicidad familiar. Era febrero de 1985. Entonces, comenzó siendo una pizzería bien tradicional de la época (prueba de ello es el horno que todavía se enciende y se utiliza a diario), con una pequeña cocina desde la que se sorprendía a los comensales con un pollo al ajillo y saltimboca o con sorrentinos con salsa de pesto. Poco a poco, se fue reconvirtiendo a lo que es hoy.
El alma mater del lugar es Luciana Trío, quien llegó a la Argentina en 1955 junto a su hermano Antonio y su madre Irene, y heredó de su nonna, de la Toscana italiana, la pasión por la gastronomía. “Mi bisabuela por parte materna, en Livorno, había abierto un restaurancito en la década del 30 frente a la base militar y a mi mamá le encantaba ir al restaurante. Se metía en la cocina y miraba cómo cortaba, mezclaba y su abuela le enseñaba. Después se perfeccionó, porque estudió y por la experiencia adquirida tras haber abierto su propio restaurante”, había compartido con este medio Ballabeni, hijo de Luciana, el año pasado.
“Broccolino nació de la mano de mi mamá Luciana y mi tío Antonio Trío, que murió joven. Él era un genio marketinero y tenía mucha imaginación. Aprendí mucho de él. Cuando abrimos el restaurante, yo trabajaba en turismo, tuve que decidir y primó la familia. Entonces, me arriesgué. Fue un desafío muy grande. Ahora me parece fácil, pero realmente sobrevivir en la Argentina fue toda una tarea. Porque el restaurante arrancó con el plan Austral, ni te cuento de la híper, del 89, y la crisis del Tequila, del 95. Y Broccolino sigue…", recordó Ballabeni.
Al preguntarle por la receta de Broccolino para sobrevivir a grandes crisis, el empresario gastronómico respondió: “Tienen que estar unidos todos. El que está al frente tiene que ser líder. Cuando reabrimos (N. de la R.: se refiere a enero de 2021, luego del cierre por la pandemia) les dije a todos: 'Nos vamos a meter en una gruta con un velero a oscuras. Y yo voy a estar adelante con una velita diciendo si vamos para la derecha o la izquierda'. Cuando abrimos y todavía la gente no venía y yo tenía miedo, pánico; les dije: 'Cuando lleguemos a 60 vamos a hacer un asado. Y se los hice. Y después dije que el objetivo eran 80. Y cuando lleguemos a los 100, tantos', y así los fui alentando. Para eso está el líder. Para decirles que no se asusten, que la plata va a estar, que no tengan miedo que el trabajo va a volver. Vamos todos juntos, y yo lo voy a conducir. Vamos a esforzarnos mucho, pero yo voy a estar adelante”.
A lo largo de estos 38 años, Broccolino recibió a muchísimos turistas, así como a comensales locales. Además, a cantantes, actores y hasta funcionarios políticos, que no quisieron perderse de probar el sabor italiano en pleno centro de Buenos Aires. Pero, también, a celebrities internacionales. Y hay varias anécdotas, que Ballabini recuerda:
-Un día, veo a alguien solo sentado contra la ventana, y digo, ¿será o no será? No sabía el nombre, solo el de su personaje. Me acerco, me presento como el dueño del restaurante y le digo si le puedo hacer una pregunta: “¿Usted es el profesor Jirafales?”. Respondió que sí, y le pregunté si podía darle un abrazo. También vino Anthony Quinn en 1991. Llamó una mujer para hacer una reserva a su nombre. Corté, pensando que era una broma. Insistió y dijo que era amiga de mi mamá, y me pregunta si yo era el hijo. Comentó que la esposa de Quinn era amiga suya, y que este quería comer comida italiana esa misma noche. Me acuerdo que entró, y ya de verlo se imponía. Dijo que si le gustaba la comida, aceptaba sacarse una foto y hablar con la dueña. Y lo hizo.
Después, en el 1993, nos citaron para darle de comer al crew de los Rolling Stones. Aunque no dábamos ese servicio, llegamos con todo al estadio de River Plate. Nos frenaron en seguridad y solamente dejaron entrar al cocinero, que no solo les cocinó, sino que terminó jugando al pool con ellos.
Luciana cumplió la consigna de crear un "genuino ristorante italiano", que representa su tradición italiana y que hoy es comandado por uno de sus hijo. Y no solo eso: a lo largo de los años, lo fue nutriendo con nuevas recetas, muchas de las cuales redescubría en cada viaje que hacía a su país natal. Por ejemplo, como hizo con el tiramisú, cuyo nombre viene del dialecto veneciano y significa "levántame" o "tírame para arriba". Para conseguir la receta de Broccolino, recorrió varias regiones probando diferentes variantes hasta crear una receta propia. “Nos ocupamos mucho de la calidad. La comida es buena, abundante y elaborada con productos de primera. Por eso trabajamos y nos mantenemos”, cierra orgulloso Ballabeni.