Si le interesa lo más mínimo la cocina de calidad, conoce bien a Daniel Boulud. El chef acumuló la espectacular cifra de 11 premios James Beard a lo largo de su legendaria carrera. Actualmente tiene cuatro estrellas Michelin. Pero el nombre de Sebastien Silvestri es mucho menos familiar. Como CEO de The Dinex Group (fundado por Boulud en 1992), desempeña un papel decisivo en la gestión diaria de un imperio de restaurantes que ahora cuenta con 18 locales, nueve de ellos en Nueva York.
Estuvo trabajando en el sector de la restauración desde los 16 años. Aunque comenzó su carrera en París, asumió puestos de liderazgo en apreciados restaurantes de Londres a Los Ángeles. En 2019 se trasladó a Nueva York, asumiendo su cargo actual. Y la expansión medida de The Dinex Group se aceleró significativamente desde su llegada.
Basta con echar un vistazo a la huella del grupo en One Vanderbilt, como ejemplo. Aunque este rascacielos de 73 plantas situado en el centro de Manhattan no abrió sus puertas hasta finales de 2020, los conceptos de Boulud ocupan actualmente cinco plantas distintas del edificio. En la planta baja se encuentra el elegante Le Pavillon, galardonado con una estrella Michelin, un restaurante de sushi llamado Joji y el Centurion New York, exclusivo para socios y suspendido en lo alto del horizonte. Un total de cuatro locales, todos ellos supervisados cada noche por Silvestri.
Sin embargo, no sólo pasa mucho tiempo en ascensores. Al ir de un local a otro por toda la ciudad, también acumula un montón de puntos Uber. Nos pusimos al día con este creador de tendencias en una entrevista reciente en su hogar adoptivo.
Sigue leyendo para saber más sobre su viaje con el chef Boulud y lo que le espera a una de las marcas más importantes de la alta cocina.
¿Cuándo conoció al chef Daniel? ¿Hay alguna anécdota concreta que recuerde de su primer encuentro o de las primeras veces que se conocieron?
Sebastien Silvestri: "Conozco a Daniel desde hace casi 15 años, ya que nos conocimos cuando yo era vicepresidente de alimentos y bebidas en The Venetian y The Palazzo Casino Hotel and Resort en Las Vegas, y él estaba en la ciudad para un evento. Lo que recuerdo de conocer a Daniel es su gran energía, su alegría de vivir y su pasión por la hospitalidad".
¿Qué es lo que más le inspira de trabajar con él? ¿Qué cree que lo hace tener tanto éxito?
SS: Daniel es realmente un perfeccionista, y esto se extiende a todos los aspectos de lo que hace. Es muy inspirador verlo en nuestros restaurantes, donde está casi todas las noches, haciendo de todo, desde controlar la cocina y cocinar hasta recibir a los clientes, asegurándose de que el servicio es correcto y aportando su energía positiva a todo el local. Se toma su tiempo para hablar con la gente, y tanto si son viejos amigos como si acaban de conocerse. Una vez que están en sus restaurantes forman parte de la familia. Es un compromiso enorme, y trabaja más que nadie que yo conozca. Pero al mismo tiempo, ama lo que hace, y eso siempre se nota.
En su opinión, ¿cuál es la clave del éxito en el sector de la alimentación y las bebidas?
SS: Creo que tanto el trabajo duro como la pasión son necesarios para tener éxito en este sector, o en cualquier otro. Quizá este más que la mayoría, porque no es fácil. Pero si te apasiona como a mí, es un verdadero placer trabajar en hostelería. Acá tiene que hacer que la experiencia de cada huésped sea especial y proporcionarle felicidad y alegría, y eso es algo estupendo que hacer en la vida. También es importante trabajar con los mejores: tengo la suerte de trabajar con Daniel Boulud, y también con nuestro increíble equipo en todo el mundo. Hacer que los restaurantes funcionen es un enorme trabajo de equipo, que hay que reiniciar cada día, por lo que realmente requiere un compromiso con la excelencia por parte de cada miembro del equipo. Tenemos mucha suerte de contar con eso en Dinex.
Háblenos de su trabajo en One Vanderbilt. ¿Cómo es tener todas esas propiedades de alta gama en un solo edificio?
SS: One Vanderbilt es extraordinario. No sé si ha habido alguna vez tal concentración de restaurantes excepcionales en un solo edificio de Nueva York. Estamos encantados de formar parte de él. Cada uno de nuestros restaurantes allí, ya sea Le Pavillon, Jōji o Centurion NY, tiene que valerse por sí mismo y ganarse su propia reputación como destino gastronómico estelar, lo cual es mucho pedir.
Pero nos hace un poco más fácil el hecho de que todos estén en el mismo sitio, que además es muy céntrico y está a pocos minutos de mi oficina. Daniel y yo podemos estar en One Vanderbilt durante el servicio de comidas y cenas sin ningún problema, y visitar tres restaurantes al mismo tiempo. También suelo subir allí mi almuerzo de Jōji Box o Epicerie Boulud.
¿De qué se siente más orgulloso durante su tiempo en Dinex?
SS: De lo que más orgulloso estoy es de todos nuestros estrenos recientes, sobre todo porque abarcan un espectro muy amplio de restaurantes y, sin embargo, todos están en lo más alto. Desde Breakfast at Tiffany en Blue Box Café, en el Tiffany Landmark, hasta el sushi omakase en Jōji, pasando por la cocina tradicional lyonesa en Le Gratin, estamos ofreciendo experiencias muy especiales y únicas a nuestros clientes en cada local. Algo como Centurion es muy internacional, mientras que el recién reabierto Café Boulud NY tiene una visión única de la cocina francesa. Es un desafío estrenar una gama tan amplia de restaurantes y que todos tengan tanto éxito, así que me enorgullezco de ello".
¿Tiene algún restaurante favorito del grupo? ¿Por qué?
SS: El restaurante Daniel es un lugar muy especial, una institución desde hace 30 años y nuestro restaurante insignia que sigue inspirándome cada vez que lo visito o ceno. Tenemos un equipo increíble, ¡algunos de los cuales llevan con Daniel más de 20 años! La experiencia gastronómica es tan especial y la atención que nuestro equipo presta a nuestros clientes es increíble. No conozco ningún otro lugar en Nueva York que pueda ofrecer una cocina francesa clásica y tradicional tan excelente en un entorno tan grandioso.
¿Qué es lo próximo que puede revelar o insinuar?
SS: Sí, esperamos con impaciencia el estreno inminente de Café Boulud LA, al que seguirán más locales de Café Boulud en todo el mundo. En mi opinión, Café Boulud es una marca que se expandirá significativamente en los próximos años, es una marca fuerte e icónica que puede adaptarse y convertirse en única en cada ciudad. También estamos deseando traer nuestro primer Steakhouse a One Madison a finales de este año.
*Con información de Forbes US.