Hace un par de años, Daniel Rigueras, un licenciado en Sistemas con orientación en Administración de Empresas, y socio de BNB, una firma de consultoría y servicios informáticos, decidió incursionar en un rubro que le apasionaba, pero que poco tenía que ver con el mundo techie: la cocina y los vinos. En 2020, junto al cocinero y empresario gastronómico Pol Lykan (Freud and Falher), y tras una inversión inicial de $ 7 millones, creó Overo, un bar con club privado de vinos con el que emplea a 15 personas.
“En el caso del bar, tenemos tres áreas públicas a disposición que son la galería de los calcáreos, el salón y la terraza. Las reservas pueden hacerse desde nuestra web o desde nuestras redes sociales. Cada reserva dura hasta 2:30 hs. Servimos vino por copa o por botella, precio vinoteca. El agua, con y sin gas, sin cargo durante toda la reserva. En el caso del club, es por suscripción. Tenemos dos tipos de membresías: una incluye una caja de una selección de tres botellas de diferentes etiquetas de vino argentino, y la una caja de seis botellas, dos de cada etiqueta. La selección es curada junto a Ileana Osorio, nuestra Head Sommelier. Y para ambas tienen los mismos beneficios; invitaciones gratis a degustaciones exclusivas en el bar, 10% de descuento cada vez que vayas a consumir al bar, posibilidad de reservar cualquiera de las tres salas para ir con quién más quieras, y a quienes trataremos como un socio más durante su estadía, y la caja de vinos del mes, que incluye el envío a su domicilio", explican los socios el modelo de negocios de Overo.
Los inicios
Rigueras, vecino de Palermo desde hace muchos años, solía ir a comer con su familia al restaurante que comandaba Lykan. Pero fue la plaza Armenia un punto de coincidencia y de encuentro entre los dos socios y sus familias. Entre charla y charla, se fue gestando una amistad que poco después los impulsó a emprender juntos.
A lo largo de 2019, finalmente, mantuvieron varias reuniones para desarrollar el concepto y darle forma forma al proyecto. Llevó su tiempo, pero estuvieron siempre convencidos que había un nicho y que Overo tenía una gran oportunidad para tomarlo. No obstante, cuando estaba todo listo para cortar cintas, llegó la pandemia de Covid-19.
"No fue fácil, pero comenzamos igual, con catas virtuales para amigos y para empresas. Hicimos más de 50 en los primeros meses. Eso también nos sirvió para ponernos a punto como equipo, y terminar de ajustar lo último antes de abrir al público el bar, en noviembre de 2020. En ese momento eran 40 socios, hoy superamos los 450”, recuerda Rigueras.
Los socios sintetizan: “Somos más que un bar de vinos, somos un club social en torno al vino argentino, somos un punto de encuentro para quienes quieren conocer más acerca del vino, su historia y de donde vienen, o incluso para quienes no conocen y se acercan por primera vez. El bar, abierto de lunes a domingo, está pensado para que quienes lo visiten se sientan como en el living de su casa".
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Bar de vinos y club privado
Overo cuenta con una carta de más de 450 etiquetas de vinos provenientes de todo el país: desde Chapadmalal, pasando por Córdoba, y hasta el extremo sur de la Patagonia, Cuyo y el norte argentino. Las propuestas gastronómicas acompañan cualquiera de los vinos que elijan, por copa o por botella. El agua, con y sin gas es gratis durante toda su estadía.
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El menú incluye una carta de charcutería y quesos nacionales. “Pensamos la carta como un tapeo, donde se puedan probar diferentes tapas para cada elección de vino. Todas nuestras propuestas son pensadas en conjunto, entre Pol Lykan e Ileana Osorio, nuestra head sommelier para que todo pueda maridarse fácil y gusto de quienes nos visiten”, detalla Rigueras.
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Las raciones van desde empanadas de res o tres quesos del país, pinchos de mollejas o langostos patagónicos, y croquetas de gorgonzola y portobellos con emulsiones, entre otras, y donde el horno de barro toma protagonismo para su producción, en el cual se usan tres diferentes tipos de madera, que le da a cada preparación un ahumado distintivo.
También, tienen variedades de sándwiches y ensaladas especialmente pensadas para acompañar con cualquiera de las etiquetas que se sirven en Overo, ya sea por copa o por botella. Para el postre, hay opciones dulces, como pastelitos de dulce de leche, con tropezones de mango, crema montada y garrapiñada, o budín de pan de de chocolate amargo, caramelo de café Nespresso, sal de cítricos y crema batida.
“En el caso del Club, quien se sume como miembro contará con invitaciones a degustaciones y eventos, tres salas exclusivas para usar con quien más quieran cuando lo deseen, un microcine con la última tecnología, sala de audio acustizada con bandeja de vinilos, y hasta una cava con una mesa de madera timbó donde hacer almuerzos, brindis y cenas familiares o con colegas de trabajo”, comparten Rigueras y Lykan.
Con la idea de ser una empresa sustentable desde su concepción y con el objetivo de seguir los pasos para certificarse como empresa B, Overo marca el rumbo elegido contando con agua purificada y mineralizada en el lugar, provistas en botellas reutilizables de vidrio. El uso de vajilla y cubiertos biodegradables buscan minimizar el consumo de plásticos y maximizar el reciclaje, destacan desde Overo. También minimizan la impresión de papel; creando una carta virtual y generando facturación electrónica, además de varias acciones más que irán incorporando con el paso del tiempo.
En época de frío, la galería y terraza al aire libre cuentan con calefacción sustentable marca Brago, alimentada mediante pellets de aserrín, un combustible ecológico ya que no se necesitan talar arboles por usarse los desperdicios en aserraderos y carpinterías. No contamina, ya que es biomasa de C02 neutro, lo que ayuda a evitar la emisión de gases de efecto invernadero a la atmósfera y al ser 100% natural, no es peligroso ni produce malos olores, explican los socios.
-¿Qué balance hacen desde su apertura?
El balance es realmente muy bueno, supera nuestras expectativas todos los días. Esto pasa particularmente porque quienes visitan Overo, en su gran mayoría vuelven, valorando la privacidad para venir con quien más quieran; buena atención, variedad de vinos y una carta de etiquetas que constantemente está renovándose sumando nuevas etiquetas todos los meses, provenientes de diferentes rincones del país.
Otro aspecto por el cuál medimos este balance es la relación con las bodegas, quienes nos buscan para que sumemos sus propuestas a nuestra carta. En Overo valoramos muchísimo a toda la industria, y los hacedores detrás de cada vino, y los recibimos siempre. Ellos también nos visitan, y valoran nuestro trabajo, y eso nos da la pauta de que estamos haciendo las cosas bien, siempre con humildad y trabajo.
- ¿Dónde seguirán puestas las fichas para este año?
Este 2023 el foco de Overo estará puesto en crear más y nuevas propuestas para los miembros del Club. Además, seguiremos sumando catas abiertas. Estas son para aquellos que no son miembros del club, pero quieren ir a pasar un uien momento, con algunas de las propuestas de bodegas de vino argentino que estamos proyectando a lo largo del año. Y claro que seguiremos sumando más etiquetas de diferentes rincones del país.
- ¿Cómo definirían al público de Overo?
La respuesta es muy amplia. Es muy variado, y eso nos gusta. En cuanto al bar, en su mayoria son mujeres, grupos de amigas. También muchas parejas, especialmente durante los días de semana. Llegando al fin de semana, se suman grupos de amigos que vienen a festejar cumpleaños, fechas especiales. Para grupos, se puede hacer reserva hasta 10 personas desde la central de reservas online. Si son más, pueden hacerlo por mail o desde la web de Overo. En cuanto al poder adquisitivo del público, en Overo no queremos que sea exclusivo; hoy podés venir a tomarte vinos que van desde los $ 2000 la botella, y claro también vinos más costosos. En el caso del club el público es diverso y ecléctico; tenemos desde jóvenes mujeres que están estudiando la carrera de sommelier, hasta adultos conocedores de vinos de todo el mundo, y dueños de bodegas argentinas.
