Julieta Oriolo piensa en sus viajes a Italia, la historia, los lugares que conoció, y todavía se estremece cuando se acuerda de la sensación que le causó ver al Coliseo por primera vez: “Me pone la piel de gallina”. 

Es que Italia es su amor y su profesión. Como dueña-chef de La Alacena Trattoria, uno de los restaurantes más exquisitos y confiables de Buenos Aires, hizo su misión llevar la auténtica comida italiana al plato de sus comensales.

Es casi el mediodía del primer viernes otoñal de abril y estamos sentadas con un café espresso Lavazza en una mesita de su segundo local, La Alacena Pastificio & Salumeria, en el barrio de Palermo. Hace días que Oriolo va de aquí para allá para grabar un nuevo programa que se emitirá por El Gourmet, Maestros de la pasta. A fin de mes, la chef emprenderá con un grupo de foodies un viaje por Sicilia, donde, a través de cursos, mercados y visitas a productores les hará descubrir las delicias locales que la enamoraron cuando fue por primera vez.

En el medio, comanda sus restaurantes que ya se volvieron imprescindibles en la escena culinaria porteña. La Trattoria, que este 2024 va a cumplir 10 años, fue distinguida en el 2023 por la Guía Michelin en la sección Bib Gourmand, que reconoce a los restaurantes que se destacan por su excelente relación calidad-precio, y que “son especialmente apreciados por los gourmets que buscan comidas accesibles, sin comprometer la calidad de los productos ni de la cocina”.

En la Guía escribieron que Oriolo "ofrece una cocina desde el corazón. El menú incluye una amplia selección de antipasto, con pasta hecha a mano, que es el orgullo del lugar". 

“Uno está con los líos diarios y la rutina y se olvida”, le dice a Forbes Argentina. “Pero ahora cuando uno lo habla y… la verdad es que es algo que me emociona, porque nosotras con mi socia (Mariana Bauzá) somos re trabajadoras. Yo vengo a cuidar mi producto y ella a cuidar los números. Nos demostró que el esfuerzo tiene su recompensa”.

En su carta abundan los antipasti como los fagioli e calamaretti y los cicchetti de paté casero, pero son las pastas las estrellas de la casa, como los tortelli e piselli o los tagliolini al pesto. Los postres no defraudan, y siempre hay que hacer lugar para alguna delicia como los profiteroles con helado de pistacho.

En el Pastificio, que nació durante la pandemia como una manera de seguir trabajando y ofreciendo a los clientes otras propuestas, se venden para llevar pastas, quesos, embutidos y productos de mercado como sémola importada o los deliciosos y caseros zapallos en almíbar. Pero también hay un menú con sándwiches, antipasti y pastas a un precio más accesible, además de un menú del día de lunes a viernes. Imperdible la lasagna alla bolognese. 

Oriolo nació en el seno de una familia tana -su mamá es italiana- y la comida siempre estuvo en el centro de escena: “En mi casa era muy importante la comida. Los fines de semana se planeaba qué hacer, quién iba a preparar, si la abuela Teresa, si mi papá… Todo era comida”.

Ante la pregunta sobre sus comienzos en la cocina, sonríe. “Yo en realidad empecé a estudiar cocina como un hobby. Estudié psicología, y un compañero en una oficina donde yo trabajaba cuando tenía unos 18, 19 años me dijo que estaba haciendo un curso de cocina. Me interesó pero nunca pensé que iba a ser mi carrera. Pero a los seis meses quería hacer una pasantía y me quería meter en restaurantes”.

Luego estudió en Gato Dumas, se enamoró de la gastronomía, y nunca más paró. De hecho, nunca tuvo “ni un año sabático en la cocina” desde que comenzó a trabajar en restaurantes a los 23 años. Ahora está por cumplir 46 años. La mitad de su vida, al servicio del buen comer.

Su paso por las grandes cocinas es el que uno puede imaginarse: largas horas, corridas y mucho perfeccionismo. Ver la serie The Bear fue una experiencia casi traumática: “De hecho ya en el primer capítulo le digo a mi marido 'apaguemos porque no lo soporto'”.

“Uriarte fue una de mis mayores experiencias porque aprendí todo ahí”, recuerda. “Tuve una escuela muy rigurosa y perfeccionista. Salí de ahí y sabía cuánto tenía que cobrar, todo. Trabajaba 12 horas, estaba todo el día; vivía en esa locura”. 

La identidad de su cocina está en su infancia: “Comida casera, pero mucho italiano. La sopa, le polpette, la pasta. Mi mamá hacía como un risotto con arvejas y mucha verdura”.

Se indigna con lo pretencioso italiano que se ve en muchos restaurantes argentinos, donde hay exceso tanto en la cantidad de ingredientes (como el pecado de una crema en la carbonara), como en los precios.

“Lo italiano va por otro lado: por el respeto al producto, lo simple, el no tapar con mucha cosa. Lo de temporada sí es real, está de moda y demás, pero es real. Los tanos comen así. Yo cuando fui a Italia a cocinar con mi tía me decía 'tal cosa no se compra este día porque llega fresca tal otro. Vamos al mercado a ver que hay'”.

Su viaje a Calabria fue transformador. Fue con su mamá para reencontrarse con su tía a la que no veía desde que Oriolo era chica. Y casi no fue a la playa: su viaje fue pura cocina; el mejor curso intensivo que podría haber pedido: “Yo me la pasé con mi tía cocinando. Me levantaba temprano, todos los días íbamos al mercado y cocinaba”. 

Entre charlas en dialecto con los vecinos calabreses “pescaba” lo que podía, pero en el medio encontró su identidad en las semillas de hinojo, en la 'nduja, en la herencia culinaria: “Todos los perfumes estaban ahí”.
 

-¿Qué pensás de la materia prima que se consigue en Argentina? 

-Bueno, a mi me pasó que cuando empecé con la sémola de grano duro, no la conocía nadie. Seguramente los lugares italianos tradicionales como en el de Donato (de Santis, dueño de Cucina Paradiso) seguramente la usaban, pero yo hablaba de eso y la gente no sabía qué era. Entonces yo tenía que recurrir a marcas italianas, para hacer la pasta como se hacía en Italia. Recién ahora se empezaron a hacer. 

Pero también en estos últimos años hay una cultura de tener buenos productos, que empezó con el pan de masa madre, con el café y el aceite de oliva, que mejoró muchísimo. Los tomates hay buenos acá, lo que pasa es que están excesivamente caros. Yo sigo comprando italiano, que me conviene más porque es caro pero es de las mejores calidades que conseguimos
 

-En Buenos Aires se está comiendo mucho mejor. ¿Creés que se dio una revolución gastronómica en los últimos años?

-Empezó hace un par de años. Hay mucha gente joven que está haciendo las cosas súper bien, que se está esforzando. Son chicos que por ahí estuvieron afuera y que pudieron haberse quedado dando vueltas por ahí y apostaron a sus lugares. 

-¿En medio de la crisis, cómo hacés como para mantener los precios justos y cómo cambiaron los hábitos de los consumidores? 

-Este año está particularmente complicado. Todos los meses estamos tratando de ajustar los sueldos, entonces también tenemos que acompañar eso con los aumentos de precios. Es como un equilibrio o un malabar que se hace para poder sostener, y acompañado por los empleados también, que tenemos 60, para que rinda. 

En cuanto a los hábitos, quizás el mediodía baja un poco el consumo, sobre todo las bebidas alcohólicas, o se comparten los platos. Los fines de semana por suerte siempre se mantiene porque es el día de festejo. Tenemos el menú del día con un precio accesible en la semana. Sabemos que es un año que va a ser cuesta arriba, entonces tratamos de sostener con la calidad y los precios: tener esta opción que es un poco más económica para que la gente que quiera salir a comer rico, a disfrutar, lo pueda hacer.