Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un grave problema a nivel mundial para la salud humana. Muchas de estas se dan por el consumo de frutas, verduras o carnes contaminadas con microorganismos o parásitos, o bien, por las sustancias tóxicas que aquellos producen. Varios estudios indican que el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Esto abre la puerta a la propagación de enfermedades como consecuencia de la contaminación cruzada que se da por el traspaso de microbios patógenos de alimentos contaminados a alimentos limpios. Existen varias fuentes de contaminación y se pueden clasificar en directa e indirecta.
La primera, son aquellas que se dan cuando los alimentos cocidos o listos para consumir entran en contacto con otros que están crudos o sucios. Los indirectos son aquellos que se producen cuando las herramientas de cocina que se usaron para el preparado de alimentos entran en contacto con aquellos que están listos para consumir.
Una de las ETAs más conocidas es el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), principal causa de insuficiencia renal aguda en menores de 5 años y la segunda de insuficiencia renal crónica[3]. Afecta principalmente a los más chicos e inclusive está catalogada como una enfermedad endémica en nuestro país con aproximadamente 400 a 500 casos nuevos cada año. Una de las bacterias que se encuentra presente en el SUH es la Escherichia coli 0157, productora de la toxina Shiga.
Aunque, en este último punto, es importante aclarar que la mayoría de las Escherichia coli son inofensivas, es una bacteria que es parte del tracto intestinal sano de las personas y los animales. También se puede encontrar en el medio ambiente y, a veces, en los alimentos y el agua sin tratar. Los tipos de E. coli que pueden causar enfermedades graves, se propagan a través del agua o los alimentos contaminados y del contacto con animales o personas.
Los síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos dependen de la causa, pueden ser leves o severas y por lo general incluyen:
● Malestar estomacal
● Cólicos abdominales
● náuseas y vómitos
● Deshidratación
● Fiebre
● Diarrea
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son agudas. Esto significa que ocurren de repente y duran poco tiempo.
¿Cuáles son las ETAS?
Según el Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), muchos microbios diferentes que causan enfermedades pueden contaminar los alimentos, por lo que existen muchas infecciones distintas que son transmitidas por los alimentos. Los investigadores han identificado más de 250 enfermedades. La mayoría de ellas son infecciones producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos. Las toxinas y las sustancias químicas dañinas también pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los cinco microbios principales que causan enfermedades por alimentos ingeridos en los Estados Unidos son:
● Staphylococcus aureus (estafilococo)
Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las producen, estas afecciones tienen más probabilidades de requerir hospitalización. Esos microbios incluyen:
● E. coli
● Clostridium botulinum (botulismo)
● Listeria
● Vibrio
¿Qué podemos hacer para prevenir infecciones por la ingestión de alimentos?
Cualquier persona puede enfermarse al comer alimentos contaminados. Para prevenirlo, solo hace falta seguir cuatro pasos simples para la seguridad de los alimentos (limpiar, separar, cocinar y enfriar).
Preparación y conservación de alimentos
Ya sea almacenando los alimentos de forma correcta dentro de la heladera o discriminando los utensilios por tipo de alimentos, existen varios tipos de recomendaciones. Para ello, Ayudín junto a la Fundación del Centro de Estudios Infectológicos (FUNCEI) acercan estas cinco reglas que favorecen la inocuidad de lo que consumimos desde el momento mismo en que lo elegimos y llevamos a casa, para evitar intoxicaciones y cuidar la salud:
Comprar en negocios que reúnan los siguientes requisitos básicos:
● Deben estar habilitados, ordenados, limpios y bien iluminados.
● No debe haber animales en su interior.
● El personal que maneja dinero debe ser diferente del que manipula alimentos, no debe tener síntomas respiratorios y debe conocer y cumplir las medidas básicas de higiene, por ejemplo, cabello recogido con una cofia o gorro, tener limpias las manos y uñas, y usar y cambiarse con frecuencia guantes descartables al manipular alimentos perecederos, además de utensilios limpios.
● Verificar que el envase de cada producto esté limpio e intacto (sin roturas ni rajaduras). No comprar latas que presenten golpes, abolladuras o estén oxidadas.
● Tener en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Elegir aquellos con un margen amplio de tiempo hasta su caducidad.
● No cortar la cadena de frío al transportar los alimentos. Cuando el tiempo de traslado sea extenso, usar bolsas isotérmicas o refrigerantes.
● Deben mantener y respetar la cadena de frío (No apagar las heladeras por la noche).
Limpiar, desinfectar y lavar
● Limpiá y desinfectá con cuidado superficies, esponjas y paños de cocina. Cambiá con frecuencia los repasadores.
● Lavate las manos antes de cocinar, en especial luego de tocar alimentos crudos, manipular residuos, ir al baño o cambiar pañales.
● Usá siempre agua de red o potable para lavar los alimentos, higienizarte o hacer hielo.
● Lavá las verduras hoja por hoja o frutas para eliminar la suciedad.
● Desinfectar el agua que se va a utilizar para limpiar las frutas y verduras con lavandina clásica respetando las dosis de uso del fabricante leyendo la etiqueta.
● Para desinfectar agua, utilizá lavandina apta para este fin. Seguí los siguientes pasos: primero, filtrá el agua para quitar partículas en suspensión, mezclá 10 gotas de lavandina por cada litro de agua y deja actuar por 30 minutos. Respetar instrucciones del fabricante.
Separar los alimentos crudos de los cocidos
● Usá una tabla de cortar diferente para carnes crudas, carnes cocidas y verduras. Evitá las tablas de madera.
● Almacená los lácteos en los estantes superiores de la heladera, las carnes en los estantes inferiores y las frutas y verduras en sus respectivos cajones.
● Protegé las comidas almacenadas con films plásticos o envases apropiados.
Cocinar los alimentos en forma completa
● Cociná muy bien todas las carnes y los huevos.
● Al recalentar las comidas, llevalas hasta temperaturas tan altas como las de cocción.
● Seguí las indicaciones del fabricante de microondas para cocinar y recalentar alimentos.
● Después de cocinar, si no vas a consumir de inmediato la comida, guárdala en la heladera o en el freezer. No la expongas ni enfríes a temperatura ambiente. Mantenela en frío.
Guardar o conservar a temperaturas adecuadas
● Seguí las indicaciones que figuran en cada envase.
● Para almacenar a temperatura ambiente, usá recipientes bien cerrados. Colocalos luego en una alacena seca, fresca, ventilada y protegida contra insectos y roedores, humo, olores, polvo, etc.
● Refrigerá en heladera (de 1 °C a 4 °C) todos los alimentos perecederos, como lácteos y sus derivados, carnes de todo tipo, huevos, verduras y frutas para limitar la multiplicación de microbios.
● Mantené el freezer (de -18 °C a -21°C) limpio y seco, y asegurate de que pueda circular aire frío entre los alimentos. Anotá en ellos la fecha de almacenamiento para controlar su vencimiento. Descongelarlos en la heladera, nunca a temperatura ambiente. Respeta las reglas de congelación Muchos alimentos, una vez descongelados, no deben volver al freezer.
Cualquier persona puede contraer una intoxicación alimentaria, pero ciertos grupos de personas tienen más probabilidades de enfermarse y de que su enfermedad sea más grave. Entre ellos se encuentran: los menores de 5 años, los adultos mayores de 65 años, las personas inmunosuprimidas o con su sistema inmunitario debilitado y las mujeres embarazadas.
La transmisión de enfermedades por medio de alimentos es muy frecuente en el hogar, y aumenta su impacto en lugares de mayor concurrencia como restaurantes, comedores o similares. Por eso, se tiene que tener en cuenta y prestar atención en la limpieza del lugar, en la manipulación de alimentos, ventilación cruzada, cocción completa y tener presente todas las medidas de higiene a la hora de preparar o elegir el lugar para las reuniones sociales. Numerosos estudios han demostrado que, contrario a la creencia popular, la mayor fuente de infecciones en la casa es la cocina y no el baño.