Dentro del boom que viene generando el enoturismo en Mendoza, comer dentro de una bodega se ha vuelto un programa solicitado, en particular por el turista extranjero y más si hablamos de un menú de pasos de alta gastronomía. La buena noticia es que no es necesario irse hasta el Valle de Uco para poder tener una experiencia eno-gastronómica de primer nivel, ya que hace tan solo dos años abrió esta propuesta: una reformulación del restaurante que ya existía en la tradicional bodega mendocina Achaval Ferrer. Hoy, el jovencísimo Quimera ya posee una recomendación dentro de la Guía Michelín, que reúne varias estrellas en la provincia, ya que de los 57 restaurantes seleccionados 15 están en Mendoza.

Por eso si estás parando en Mendoza, la visita a Quimera es lo más interesante a tan solo media hora en auto de la ciudad. Ubicada en la privilegiada zona de Agrelo, Luján de Cuyo, resulta en una experiencia de otro nivel, estética y deliciosa de punta a punta.

Mención aparte merece el emplazamiento del restaurante dentro de la finca y rodeado de viñedos (algunos tan antiguos como 100 años), puntuado por un diseño paisajístico claramente cuidado al detalle que incluye hasta agaves nativos y un estanque con peces, y que por momentos puede hacerte sentir dentro de un cuadro impresionista. El lugar se aprecia más de día y, de todas formas, el restaurante solo ofrece servicio de almuerzo. Las opciones del menú son bastante simplificadas, de dos, cuatro y cinco pasos, con opción de maridaje. Si bien es solo vía reserva, en días más tranquilos reciben personas sin reserva pero con un carta acotada de solo dos pasos que no figura en la carta u online, ya que la recomendación de la chef es vivir la experiencia de los pasos lo más completa posible.

El diseño del menú está a cargo de la joven y talentosa chef Constanza Cerezo, que con solo 28 años de edad cuenta con una experiencia de lo más nutrida en espacios prestigiosos en Buenos Aires, incluyendo una pasantía en Tegui, trabajando como pastelera en Olsen y Sofitel, panadera en Salvaje Bakery y breves cameos en espacios jóvenes de la gastronomía de Buenos Aires como Lupa, Anafe y Julia, y su propia incursión con un proyecto personal de corta vida llamado Perso. Esta chef local también realizó experiencias afuera, entre ellas, en Brae, en el año que fue elegido como el Mejor Restaurante de Australia.

La propuesta de Cerezo se caracteriza por la sencillez de sus platos, donde los sabores, colores y texturas se convierten en pequeñas obras de arte, no sin descuidar la técnica y la investigación culinaria movida por una gran curiosidad. Por eso, entre los pasos extremadamente estéticos del menú, la protagonista nunca deja de ser la materia prima, entre la que es posible encontrar quesos de productores locales, aceite de oliva de la casa, vinagre de rosas, y aromáticas como romero, lavanda y otras hierbas y flores de la huerta personal, la utilización de levaduras naturales y, por supuesto, frutas y verduras locales y de estación.

"Trabajamos con frutas y verduras que se encuentran en el mercado diariamente. 'Los Miguez' contactan a la chef para ofrecerle lo más fresco del día. Y, en la huerta, contamos con el asesoramiento de Josefina Alesio. Nuestros pilares se basan en la elaboración de los platos en equilibrio perfecto con nuestros productores de la zona que nos proveen lo mejor que cada uno puede dar. Entendemos que es una experiencia de lujo que solo estando acá y en este momento se puede alcanzar, es el instante lo que lo vuelve lujoso", explican desde Quimera.

Se destacan en este sentido los platos frescos, frutales y perfumados de la entrada como la ricotta, cerezas, tomates cherry y albahaca, o los pickles y conservas fermentadas junto a quesos "La Linqueñita" y el original tapenade con hojas fritas de Osaka, sin olvidar el hojaldre de pickles de cáscara de sandía y crema de ciboulette, platos en donde además se puede apreciar las habilidades de pastelería de Cerezo.

Los platos principales incluyen todos algún tipo de carne, entendiendo y acomodando la demanda tanto local como extranjera, pero sumando acompañamientos que le dan algo más de vuelo y originalidad a la propuesta, sea la mil hojas de papa crujiente con salvia, tomillo y orégano que acompaña al ojo de bife; las uvas frescas y asadas que viene con la molleja y que sorprenden al comensal con combinaciones impensadas; o las gyozas de cordero y la entraña con mantekoji de gochujang. Lo más vistoso quizás sea el ceviche de frutas de carozo.  

El menú se completa con dos postres para elegir que, también haciendo lugar a las preferencias vernáculas y el paladar argentino, no dejan tanto lugar para la imaginación: la opción más frutal es una panacotta de limón con crema inglesa de tomillo limón, y el postre más dulcero, texturas de coco y dulce de leche.

El menú se completa de otra manera con los vinos, por lo que vale la pena dejarse asesorar por el sommelier y seleccionar los maridajes para acompañar los platos. También es posible consultar por las visitas guiadas a Bodega Quimera y Achaval Ferrer, que incluyen un recorrido por viñedos, paseo por la bodega y degustación, y se realizan en tres idiomas (español, portugués e inglés). La Experiencia Quimera en su formato de menú cotiza $ 105.000 por persona, y las opciones de maridaje van desde $ 45.000 hasta $ 120.000.

LAS PROTAGONISTAS

Otra característica a resaltar en un contexto de la gastronomía, aún hoy bastante masculinizado, es que las principales referentes de Quimera-Achaval son todas mujeres: chef ejecutiva, jefa de cocina en piso (Florencia Sosa) y enóloga.

Constanza Cerezo Pawlak, chef ejecutiva de Quimera Bistro.

¿Hace cuánto que trabajás para Quimera/Achaval y qué es lo más que te gusta?

Formo parte del equipo de Quimera Bistro desde la obra en agosto de 2022. Mi rol es proyectar y llevar a cabo el desarrollo creativo del menú para cada carta en función de la estación y lo que tenga para ofrecer nuestra huerta. Lo que más me gusta es buscar reflejar Mendoza a través de sus productos y hacerlos brillar en nuestra carta con propuestas que sorprendan al comensal. Me gusta poder expresarme con libertad en cada menú y ver cómo año a año logro dilucidar mejor el estilo gastronómico del restaurante.

¿Cómo es la nueva propuesta de carta de Quimera?

La carta de verano tiene mucha inspiración en la gastronomía italiana, pero como nos gusta en Quimera, usando los recursos de esa tradición gastronómica de manera inesperada. Para este 2025 buscamos concebir las cartas desde la huerta, que este año inauguró su expansión. Permitir que esos cultivos nos vayan marcando el camino para dar forma al menú.

¿Cómo ves la evolución del rubro estos últimos años y qué falta en materia de género, diversidad e inclusión?

Este año se cumplen 10 años desde que formé parte por primera vez de un equipo de cocina profesional. Me alegra que en este tiempo haya más mujeres al frente de proyectos que puedan ser referencia para las chicas que arrancan. También que las mujeres estén en todas las secciones de la cocina, desde pastelería hasta parrilla. Aún falta avanzar en cómo es recibido nuestro ojo crítico en la toma de decisiones, que nuestra experiencia y expertise no se confunda con "sensibilidad" al momento de ser tajantes o incisivas en la mesa de diálogo. Por suerte, la inclusión de diversidades suele estar más presente en el salón, que a su vez sirve de vidriera de la identidad del proyecto. Deseo que a futuro se replique en otras cocinas.

Cecilia Moretti, Líder de Enología en Bodega Quimera

¿Hace cuánto que trabajás para Quimera/Achaval y qué es lo más que te gusta?

Formo parte del equipo de Achaval Ferrer desde 2016. Desde 2021 que estoy en Bodega Quimera, liderando el equipo de enología. Mi rol es estar en cada parte del proceso productivo, organizar las tareas operativas de bodega en las distintas etapas del año, desde la cosecha hasta el fraccionamiento de los vinos, guiar y formar un equipo con criterio, conocimiento y orientación al detalle, planificar la vendimia, ensayos, cortes. Comunicar y compartir nuestros vinos, poder transmitir los valores y la filosofía de Achaval Ferrer para acercar a más personas y mostrarles lo maravilloso de este proceso. Lo que más me gusta es poder estar en cada etapa del proceso: desde su concepción y planificación hasta su elaboración, cada etapa está cuidadosamente diseñada y ejecutada, es un proceso lleno de detalles donde la dedicación y la artesanía juegan un papel fundamental.

¿Cómo es la nueva propuesta de vinos de Quimera?

La nueva línea que lanzamos es Quimerino. Es una línea fresca, joven, sin madera, con muy buena acidez, un vino muy gastronómico y totalmente diferente a lo que veníamos trabajando en Achaval. Quimera es la casa de los blend y en esta línea trabajamos con variedades no tan convencionales para Achaval Ferrer. Por ejemplo, Quimerino Blanco, un blend de Sauvignon Blanc, Garnacha y Rousanne, o Marsanne Quimerino Tinto, un blend de Pinot Noir, Syrah, Malbec y Sauvignon Blanc. En 2025 tenemos proyectados numerosos ensayos. Cada año experimentamos con variedades, terroirs, métodos fermentativos, microensayos y barricas para que cada botella posea una identidad única.

¿Cómo ves la evolución del rubro estos últimos años y qué cosas faltan en materia de género, diversidad e inclusión?

Es muy importante el rol que tomó la mujer en los últimos años en la industria del vino, sobre todo en la toma de decisiones y a nivel reconocimiento. Si bien falta mucho camino por recorrer en materia de igualdad e inclusión, en Mendoza hay una excelente camaradería entre colegas y gran compañerismo. A pesar de los desafíos que enfrentamos las mujeres, continuamos fortaleciendo nuestra presencia en la industria del vino, y se sigue trabajando hacia una mayor equidad y representación en todos los niveles del sector.