¿La cocina fue una vocación para Gonzalo Aramburu, el chef cuyo restaurante, que lleva su apellido, fue galardonado con dos estrellas Michelin? No está tan seguro. “Fue una búsqueda. Me anoté en Derecho, no funcionó. Una amiga se anotó en Gastronomía y me apunté. Pero desde el primer día encontré un lugar que me daba estructura, disciplina, pero al mismo tiempo mucha libertad para inventar y jugar”, recuerda Aramburu. “Hoy creo que sí, que fue vocación”, corrige.
Después de completar su carrera en Argentina, pasó varios años en el exterior. Estudió y trabajó en París. También, en diferentes restaurantes de Estados Unidos y España. De cada uno, dice, aprendió y se formó. Hasta que volvió a la Argentina a cumplir el objetivo que, dice, tuvo desde el primer día que empezó a trabajar en un restaurante: abrir el propio. “Desde el día uno pensé: 'De grande voy a tener un restaurante'”. A los 29 años, lo logró con la apertura de Aramburu.
Hoy consagrado como el único restaurante de Argentina con dos estrellas Michelin -la famosa guía desembarcó en el país el año pasado, otorgando sus distinciones en CABA y Mendoza-, el camino no fue sencillo. Para la inversión inicial del restaurante, vendió su auto y, con la ayuda de su papá, alquiló un local en Monserrat, al borde de Constitución, una zona no explorada a nivel gastronómico. “Lo abrimos con una heladera y una cocina de seis fuegos, pero con muchas ganas, que era lo que importaba”, asegura.
Los primeros años fueron complicados, sin redes sociales ni difusión. “Teníamos días de seis cubiertos”, recuerda. A partir del tercer año fue el despegue. “Estaba esperando que entrara gente por la puerta”. Finalmente, incursionó en el mundo de la prensa gastronómica. Eso, sumado al boca a boca, ayudó. “Igual, nunca lo sufrí, estaba bien. Todo es aprendizaje”, admite.
Siempre apuntó al concepto de fine dining y menú por pasos -“Es lo que aprendí y lo que me gusta hacer”-, en un momento gastronómico en Argentina en el que ese tipo de cocina recién estaba empezando, con referentes como Chila (con Soledad Nardelli al mando), Tegui (de Germán Martitegui) y La vinería de Gualterio (de Alejandro Digilio, que ponía en práctica lo aprendido en el famoso El Bulli, de Ferrán Adriá). Ese fine dining, que en los últimos años venía mermando, está viviendo una nueva etapa de la mano de Aramburu, que nunca lo abandonó, y caras nuevas, como Tomás Treschanski, de Trescha, otro de los restaurantes galardonados con una estrella Michelin. “Esto es lo que sé hacer y es lo que me divierte. La libertad con la que cocino no la cambio por nada, y hay público”, dice.
Una vez que Aramburu se consolidó, Gonzalo abrió Bis, que nació bajo el concepto de bistró y tiene un menú no estructurado, a la carta, más “tradicional”, con entradas, platos principales y postres, que cada comensal elige. Bis fue el primero en mudarse al Pasaje del Correo, en Recoleta, en 2017. A los dos años, también mudó a Aramburu y están uno enfrente del otro en ese pintoresco pasaje. “Estábamos colapsados de espacio, surgió esta oportunidad y no lo dudamos”, dice.
Los días de Aramburu (el chef) arrancan temprano, en su casa -tiene dos hijos- y terminan tarde -muchas veces se queda hasta las 2 AM, cuando termina el servicio. “Por momentos, la rutina es agotadora, sí. Si uno solo cocina, bueno, se rompe el lomo cocinando y ya está. Pero además de estar en el despacho viendo cómo salen los platos o cocinando algo, también tengo otras responsabilidades, como reuniones con bodegas, proveedores, distribuidores, contratistas para reformas… Uno está medio en todo”, cuenta.
Pero admite que, salvo que esté muy agotado, trata de estar todos los días en el restaurante. “Me encanta estar. Me gusta verles las caras a los clientes. Además las personas que vienen buscan un saludo, una charla, preguntan”. Cultiva un perfil bajo, concentrado en su restaurante y sus clientes. Y, aunque recibió ofertas para estar en la televisión, las rechazó porque dice no sentirse cómodo con ese tipo de exposición.
Aramburu tiene 22 cubiertos y hay dos turnos disponibles. Su menú de 18 pasos costaba, en marzo, $ 200.000, a los que hay que sumarle $ 80.000 si se opta por el maridaje de vinos. Durante la temporada más alta de turismo, 40% del público es local, mientras que el otro 60% está compuesto por extranjeros, principalmente de Europa y Estados Unidos, aunque también cada vez más de América Latina. En temporada baja, la proporción cambia y el público argentino se transforma en el 80%.
El menú tiene una dinámica por la cual, en general, se completa en dos horas o menos. “Vamos al ritmo del cliente. Nos gusta darle de comer con buenos tiempos y sin que se transforme en una tortura”, aclara. El menú tiene una estructura, que va de menos a más en cuanto a intensidad de sabores y productos, que responde también a lo estacional y se va modificando de acuerdo a eso.
¿Cuál es el impacto para un restaurante cuando entra en la Guía Michelin y recibe estrellas? “Muy positivo. Pero no solo para mí. Es muy importante lo que está sucediendo a nivel gastronómico en el país. Marca un antes y un después para la industria. Nos puso en el mapa global. Al margen de si yo tengo o no estrellas, estoy feliz con lo que está pasando”, asegura. Tradicionalmente, hay hermetismo respecto a los procesos e inspecciones que realiza la Guía Michelin para otorgar estos reconocimientos, pero se sabe que se realizan visitas previamente y luego durante el año, para analizar si se mantienen las estrellas. “Es una presión, pero al mismo tiempo es trabajar como venimos haciéndolo. Tenemos el compromiso de mantener cómo trabajamos desde el día uno”, añade. A futuro, el desafío es seguir aggiornándose. Para eso, mira los países nórdicos, que para él están marcando el camino: “Igual, hay cosas que venimos haciendo desde hace muchos años que son parte de una tendencia, como trabajar con productos de cercanía, seguir la trazabilidad de los productos…”.
Aramburu (el chef y el restaurante) no están exentos de navegar el desafío de gestionar en un contexto argentino altamente inflacionario. “Tenemos 200 proveedores, empleados, alquileres. Todo se actualiza hasta que llega un momento que es inevitable trasladarlo a precios. Es Argentina, es desafiante”, admite. Pero es optimista sobre la escena gastronómica local. “Buenos Aires es una ciudad muy efervescente, con cocineros jóvenes, productos cada vez de mejor calidad, productores que están haciendo bien las cosas. Hay una cocina muy diversa, con muchos matices y con buenas manos. Estoy muy contento con lo que está pasando acá y estoy muy contento de tener el restaurante hoy en Buenos Aires”, concluye.