"En los últimos años, el auge de los talleres de divulgación sobre el reino fungi, así como los micosenderos (salidas guiadas en busca de hongos), cautivaron a un público que desea reconectar con el entorno natural. En los talleres no solo se brinda información sobre las especies comestibles de la región y se enseña a diferenciarlas de las no comestibles y tóxicas, sino que también se dan pautas de cómo se debe realizar una colecta sustentable que preserve la salud de los montes. Gracias a documentales como Fantastic Fungi o The Web of Life, y la labor de numerosos divulgadores científicos, cada vez gana más terreno la confirmación de que ningún ser vivo puede vivir aislado, que el éxito de la vida se basa en las asociaciones y los hongos se han transformado en la imagen de esa interconexión", abre Alejandro Sequeira, una eminencia latinoamericana en el tema, autor, diseñador y divulgador científico formado en biología hace casi dos décadas que se dedica a la investigación del reino de los hongos con énfasis en las especies silvestres.

Si todos coinciden en que el interés por el mundo fungi alcanzó su climax en la pandemia, luego de que se estrenará Hongos fantásticos en Netflix (2019), y en un momento en el que además los consumidores estaban más permeables a descubrir nuevos alimentos, la proliferación de eventos temáticos dedicados a la divulgación de los hongos en los últimos dos años también da cuenta del fenómeno.

Solo el año pasado se realizó en Plataforma Nave (frente al Planetario Galileo Galilei, en CABA) un festival que albergó 1.500 fanáticos por día, conocido como Expo Fungi. Este año, tanto personalidades como Soledad Barruti (que lleva a cabo "Todos los hongos son mágicos") y organizaciones locales como Acción Fungi Argentina (que nuclea a varios actores del país) realizan sus propios eventos. A esto se le suman las ferias, festivales temáticos más pequeños o eventos como la Conferencia Gastronómica sobre Hongos que se realizó en el Konex en agosto. Del otro lado del Río de La Plata, Sequeira organiza los Fungizajes (encuentros micológicos internacionales en Montevideo).

Hongos comestibles

Si en el mundo existen más de 40.000 tipos distintos de hongos (sacando los venenosos) y la mayoría son especies comestibles que no solo complementan la nutrición sino que además son bajos en calorías, se entiende que los hongos se hayan vuelto codiciados y un plus comercial dentro la gastronomía y lo gourmet. Además también brindan textura (y por eso se utilizan en los reemplazos de carne vacuna) y versatilidad, ya que pueden prepararse de muchas maneras.

"Trabajamos con hongos hace ocho años, cuando conseguir un shitake era más complicado. Hoy el hongo a nivel gastronómico está de moda, cuestión que nos beneficia un montón ya que comienza a ser una materia prima más aceptada por la sociedad y que poco a poco va tomando cotidianidad", explica Manuela Donnet, referente local de la cocina con hongos desde su restaurante homónimo en el barrio de Chacarita, que viene marcando tendencia hace varios años e incluye desde un menú íntegramente preparado con hongos, una dark kitchen que prepara sandwiches y hasta delivery de sushi vegano hecho a base de hongos, dando cuenta del potencial y creciente mercado.

"Dentro de mi rol como jefa de cocina es un trabajo arduo en donde debo nutrirme junto a científicos, licenciados, nutricionistas, recolectores de hongos y aficionados, buscando información necesaria para cocinarlos de una manera que no perjudique a nadie. Por eso nuestro trabajo también es informativo y buscamos desde diferentes acciones, conferencias, convenciones, cenas, grupos de cultivo y demás aportar al conocimiento del reino fungi. También notamos que en otros restaurantes se refieren a los hongos simplemente como hongos sin nombrar la seta especifica, lo que me da a pensar que algunos profesionales los cocinan sin saber a ciencia cierta que están cocinando", advierte Donnet, haciendo un llamado a la importancia de educar a las nuevas generaciones de cocineros que trabajan con estos productos para hacerlo de modo responsable.

Por su lado, Ivana Torres, cocinera vegana y dueña de Mushroom en Montevideo, cuenta cómo fue creciendo la demanda uruguaya, otro lugar donde la cultura fungi viene pisando fuerte: "Cuando abrimos el bar hace tres años había muy pocos emprendimientos cultivando hongos gourmet (fuera de los champis y shiitakes del super). Hoy hay muchísimos, lo mismo veo en las carta de los restaurantes donde solo se veían champiñones y ahora la oferta crece. Ví hasta unas milanesas de hongo pollo en Maldonado (un hongo que solo se consigue de recolección) y eso es un avance muy grande. En Uruguay hay mucha cultura de recolectar hongos, pero en el interior, y es algo más familiar que no llegaba a las cocinas. Ahora veo muchos restós aprovechando la temporada de hongos y sumándolos a sus menús, y eso me parece increíble". Y añade: "Elijo trabajar con hongos porque todo lo demás me tenía un poco harta y me parece que a la también. Los comensales vienen a Mushroom sin tener idea: 'Recomendame algo, quiero probar algo distinto', me dicen, porque al no cocinar con carne los hongos aportan un montón".

Ya sea que muchos hayan empezado a trabajar con los hongos por cercanía al veganismo o vegetarianismo (tendencia alimentaria en ascenso en el mundo), o como en el caso de estas dos cocineras por ganas de probar otras materias prima e innovar, el boom de los hongos también atrapa como actividad o hasta hobby. Esto es algo que pueden observarse en el aumento de productores chicos y medianos que a su vez abastecen a estas propuestas gastro así como al consumidor de a pie, que también empieza a animarse a comerlos y prepararlos más, y hasta cultivarlos en sus casas gracias a los kits de autocultivo que también se están vendiendo.

Micelio.bio, empresa que nació en 2021 y está formada por las marcas Mü Hongos y La Honguera, se dedica a la producción de hongos frescos, ofrece cursos y vende kits de cultivo de gírgolas para el hogar a los que solo hay que ir agregándoles agua. A ellos se le suman otros actores pequeños y medianos como el Funginista (Nicolás "Niki" Drucaroff), que arrancaron sus propios emprendimientos de cultivo de hongos en sus hogares y que fueron sofisticándose con el tiempo. Drucaroff inclusive dice que no solo aumentó la producción y actualmente provee a restaurantes de Buenos Aires, sino que también instalaron cabinas de fructificación de hongos en algunos locales.

Al parecer, aunque en Argentina no se coman tantos hongos por historia o motivos culturales como en China o Japón, datos del año pasado reflejan que la oferta de hongos no logra satisfacer la gran demanda que hay ahora.

"Los hongos siempre han estado en la cocina mexicana. Son ingredientes fundacionales de gran parte de la cocina de este territorio y de sus pueblos originarios y/o campesinos. Incluso previo a la milpa, por el hecho de ser un ingrediente silvestre. Lo que ha pasado en esta última década es que los hongos se han abierto paso en la cocina urbana y alta cocina, quizás como una consecuencia lenta de lo que empezó ocurrir en los 80' y 90'", sugiere Laura Linares, estudiosa del tema y autora del Primer Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos en relación al boom culinario que también se está viendo en ese país y confirmando que el auge es regional.

"En la actual escena culinaria de México se hace evidente que los hongos pasaron de ser entendidos como ingredientes tóxicos y alimentos para los pobres a alimentos versátiles, nutritivos y de un gran beneficio ecológico", sigue Linares, quien cuenta que en medio del ascenso de la popularidad de los hongos en Latinoamérica observaba cómo la información estaba desperdigada entre mercados, enciclopedias, fake news y otros, y que por eso decidió encarar el proyecto de su libro: "Este diccionario fue el resultado de una necesidad por llevar los hongos a las cocinas y mesas urbanas de México de la manera más consciente y responsable posible".

Hongos medicinales

Dentro de lo que se conoce hoy como "capitalismo psicodélico", en relación a la carrera por el desarrollo y la comercialización de sustancias psicodélicas para posibles usos terapéuticos en medicina (de la que están participando tanto el sector farmacéutico como start-ups y compañías que cotizan en bolsa), los hongos ofrecen un horizonte tentador en lo económico.

Aunque hay apenas unas 200 clases conocidas que contienen alucinógenos de las 700.000 especies de hongos que existen en el planeta, este prometedor mercado ya proyecta ganancias superiores a los US$ 10.000 millones para 2027. Según los especialistas, los más buscados son los adaptógenos y psicodélicos. Los primeros puestos en boga por integrarse en suplementos, bebidas, sueros y alimentos varios tienen principios activos que ayudan a adaptarse mejor a las situaciones de estrés de la vida cotidiana, pero no son psicoactivos, como la melena de león, reishi, cordyceps. Un ejemplo del negocio es la empresa Silo Wellness (tiene a la familia Marley detrás), conocida por ser pionera en la comercialización de los "hongos funcionales", es decir, aquellos que se pueden vender legalmente y no tienen impacto psicotrópico.

Otra veta que explotó en los últimos cuatro años es la de la utilización y administración de microdosis de psilocibina. "En la actualidad, en Argentina se comercializan sustancias psicodélicas en su forma natural (por ejemplo, hongo psilocibio desecado) de forma ilícita. Aunque sea ilegal su comercialización, fuera de estudios clínicos hay relativamente poco interés de las autoridades en limitar este comercio, probablemente porque estos psicodélicos representan un riesgo bajo para la sociedad y muchos de sus consumidores los usan con fines terapéuticos o ceremoniales", contextualiza Ain Stolkiner, médico egresado de la Universidad de Buenos Aires y becario doctoral de Conicet, que ha participado de varios estudios sobre microdosis realizados en América Latina y actualmente está llevando a cabo uno que propone investigar el impacto de retiros de meditación sobre los efectos terapéuticos de la psilocibina en pacientes oncológicos con depresión y ansiedad.  

Las terapias con microdosis aún son ilegales tanto en Argentina como en otros países de Latinoamérica, aunque dado su "origen natural" el estigma social tiende a ser menor en comparación con otras drogas. Además, ya está de cierta forma instalada en el mercado como una alternativa efectiva a un costo muy bajo. "El futuro de la forma de comercialización de psicodélicos seguramente va a depender en gran medida del éxito que tengan las grandes compañías en presentarlas como medicina ante las autoridades regulatorias de países influyentes como EE.UU.. Es esperable que si la FDA (Food and Drug Administration) aprueba el uso médico de psilocibina, también se facilite su ingreso al mercado lícito en países como Argentina que mantienen un sistema que facilita la aprobación de medicamentos aprobados allí", continúa Stolkiner, quien además señala que el negocio de los psicodélicos va a desarrollarse en torno a la capitalización de la terapia adyuvante al uso de la droga, más que al desarrollo de ingredientes farmacéuticos activos novedosos. El aumento de cursos y clases con "facilitadores" sobre el tema, literatura, cuentas de instagram y hasta kit hogareños para explorar las microdosis pareciera señalar este derrotero.

Hongos sostenibles

La llegada de los hongos al ámbito de la ingeniería y diseño de alimentos (food design) de la mano del avance tecnológico, de lo cual la tendencia "plant based" es solo una parte, también comprende la aparición de otros productos e incluso maneras de pensar la producción alimentaria en consonancia con el cambio climático y los problemas ecológicos actuales. Algo así como alimentos más conscientes para los tiempos que corren. El segmento, a priori de nicho pero en franco crecimiento, incluye desde café hecho a base de hongos a bebidas energizantes o funcionales y suplementos varios elaborados con hongos adaptógenos.

De este modo también se abre un camino en donde, en distintos lugares del mundo, la reivindicación de la cultura fungi y de prácticas ancestrales como la recolección de hongos silvestres tienden un puente hacia la modernidad, conectando nuevos públicos con viejas costumbres, y a su vez habilitando una mayor conciencia sobre el cuidado del ambiente y las prácticas de sostenibilidad.

"En Uruguay existe una tradición de recolección de hongos silvestres comestibles que probablemente se haya iniciado a partir de la llegada décadas atrás de inmigrantes europeos, principalmente italianos y españoles. Esos inmigrantes trajeron además costumbres que hundían sus raíces en lo profundo de las tradiciones del Viejo Continente. Eso incluía una visión muy diferente del entorno natural, veían a los montes y a la naturaleza en general como proveedora de alimento y medicina. La recolección de hongos requiere del entendimiento de los ecosistemas naturales y sus ciclos. Los recolectores deben aprender a identificar diferentes especies y esta conexión íntima con el entorno fomenta una apreciación más profunda por los ecosistemas y promueve prácticas más responsables y sostenibles", propone Sequeira.

El consumo de hongos de cultivo ha aumentado en los últimos 8 años y según Francisco Itzaina, de la empresa Don Farruco, el número se encuentra "entre 10% y 25% por año". Lo que es más, añade: "El volumen de hongos shiitake frescos consumido por los uruguayos y turistas creció de 2,6 toneladas anuales en 2017 a más de 8 toneladas este año de 2024". 

"Los hongos son una fuente nutritiva rica en proteínas, vitaminas y minerales, y su cultivo y recolección pueden realizarse en espacios reducidos y con un impacto ambiental menor comparado con la agricultura convencional. Al promover la recolección de hongos silvestres y su cultivo local, podemos reducir la dependencia de alimentos procesados y de la cadena de suministro global, fortaleciendo la seguridad alimentaria local y también la identidad si las especies recolectadas son nativas o los procesos de cocción forman parte de la culinaria tradicional del país. Si somos capaces de integrar los conocimientos tradicionales con prácticas modernas, podemos construir un sistema alimentario más justo y amigable con el medioambiente, que a su vez incentive una mayor conciencia sobre la importancia de cuidar el planeta", concluye Siquiera.